La soia (Glicine max) è un legume originario dell’Asia che, a causa della presenza di varie sostanze antinutrizionali, cioè molecole che interferiscono con l’assorbimento di nutrienti da parte del nostro corpo, deve essere trattato in vario modo prima di essere consumato. Questa volta a partire dai semi di soia prepariamo il cosiddetto “latte”, un liquido acquoso biancastro, punto di partenza per la produzione del tofu e altri prodotti.

Questa bevanda a base di soia è preparata in Cina almeno da duemila anni. Alcuni bassorilievi risalenti alla dinastia Han orientale (25-220 DC) mostrano la fase della macinazione dei semi per ottenerla. In suo nome in cinese Cina è Doujiang che significa letteralmente “siero di soia” e non fa riferimento al latte, che non ha mai fatto parte degli alimenti comunemente consumati in Cina.

Bevanda alla soia tradizionale cinese.

È molto semplice preparare secondo il processo tradizionale questa bevanda, ora sempre più diffusa e utilizzata al posto del latte vaccino da chi non desidera assumere prodotti animali. Lavate 100 g di semi di soia e lasciateli a bagno una notte in frigorifero. È possibile anche lasciarli a bagno a temperatura ambiente ma l’ammollo in frigorifero riduce la formazione di odori e sapori non desiderati duranti le fasi successive di lavorazione.

La fase di idratazione, oltre che a facilitare la rottura dei semi e la successiva dispersione di grassi e proteine, svolge un ruolo importante nel ridurre uno degli effetti collaterali più fastidiosi dei legumi. La soia, e in particolare la pellicina dei semi, contiene due zuccheri: il raffinosio (1%), un trisaccaride, e lo stachiosio (4%), un tetrasaccaride. Nessuno di questi zuccheri è digeribile dal nostro corpo e quindi passano intatti nell’intestino dove vengono fermentati dai batteri della nostra flora intestinale producendo gas. Ecco perché a livello industriale a volte si preferisce partire da semi a cui è stata tolta la pellicina.

La mattina buttate l’acqua e sciacquate i semi, che saranno circa raddoppiati di peso.

Aggiungete 300 g di acqua fresca e triturateli bene con un frullatore.

Aggiungete altri 700 g di acqua. Il rapporto 1:10 tra semi e acqua è lo standard seguito anche per la successiva produzione del tofu classico.

Filtrate il liquido con un telo per separare il residuo solido, chiamato okara.

Fate poi bollire il liquido dolcemente per almeno 20-30 minuti. Quello che rimane è il “siero di soia” tradizionale cinese. In Giappone invece si fa bollire la poltiglia prima di filtrarla. Questo aumenta la resa ma produce molta più schiuma ed è più difficile da filtrare. Il risultato è una sospensione acquosa biancastra di proteine e minuscole goccioline di olio di soia.

La fase di ebollizione ha più di una motivazione. Per prima cosa serve a uccidere gli eventuali microrganismi che si sono sviluppati durante il periodo di idratazione dei semi. Uno dei maggiori svantaggi, dal punto di vista nutrizionale, della soia è la presenza di sostanze che impediscono la digestione delle proteine nel nostro corpo da parte della tripsina, un enzima prodotto dal pancreas. Queste molecole, chiamate “inibitori della tripsina”, non vengono distrutte dal calore, però scaldando all’ebollizione se ne può ridurre l’attività sino a un livello considerato accettabile del 5%-10%.

Da ultimo le proteine della soia vengono denaturate per facilitare la loro coagulazione nella preparazione del tofu.

Sebbene sia un prodotto molto antico il doujiang non è mai stato un elemento predominante della cultura alimentare cinese, usato invece quasi sempre come punto di partenza nella produzione di altri prodotti come il tofu, divenuto popolare in Cina nella dinastia Song (960-1271 DC). Come già detto non è mai stato un sostituto del latte, e non è mai stata una bevanda per bambini. Oltre che per la preparazione del tofu, il doujiang poteva invece essere servito bollente come zuppa con pezzi di gamberetti, scaglie di tonno essiccato e affumicato, porri tagliati, sale spezie e altro.

La diffusione del “latte” di soia in Cina come bevanda a se stante inizia nei primi anni del ‘900. Nel 1910 un cinese che viveva in Francia, Li Yu-ying ottiene un brevetto per la produzione industriale su piccola scala, alla periferia di Parigi, il primo impianto al mondo, di questa bevanda alla soia. La bevanda però non ebbe successo. Negli anni ’20 alcuni ricercatori cominciarono a mettere in evidenza le proprietà nutrizionali di questa bevanda. Tra gli altri, negli anni ’30 in Cina un medico americano missionario avventista del settimo giorno, il Dott. Harry W. Miller, cerca di migliorare la nutrizione dei bambini cinesi usando il latte di soia. L’accoglienza non fu molto entusiastica, e l’impianto di produzione, inaugurato nel 1936, venne distrutto nel 1937 durante la guerra Cino-Giapponese.

A Hong Kong le cose andarono meglio: nel 1940 Kwee Seong Lo fonda la Hong Kong Soya Bean Products Co. Ltd. E impianta uno stabilimento di produzione. Dopo la guerra la compagnia iniziò a vendere il suo prodotto, Vitasoy®, una bevanda che cerca di fare concorrenza alle popolari bevande gassate, tanto che nel 1974 supera, almeno temporaneamente, le vendite della Coca Cola®.

Un tentativo di diffondere la bevanda sui mercati occidentali fallì, per il suo marcato gusto di legumi, che invece in Cina è considerato caratteristico e piacevole ma non è accettato in occidente e neppure in altri paesi asiatici come il Giappone o la Corea. In Giappone infatti la soia veniva soprattutto utilizzata per la produzione del tofu.

Gli occidentali istintivamente confrontano il sapore di questa bevanda, con il suo colore bianco, al latte, e quindi non ne apprezzano il sapore “naturale” di fagioli. D’altra parte la maggioranza dei cinesi ha sempre considerato intollerabile e disgustoso l’odore e il sapore “naturale” del latte.

Negli ultimi decenni sono stati quindi inventati dei processi industriali per produrre una bevanda più adatta ai gusti occidentali, che viene spesso resa più vicina al latte aggiungendo zucchero, calcio e vitamine. Paradossalmente, questo nuovo “latte di soia” ha preso piede ora anche in Cina, Giappone e Corea. A volte zuccherato, o al sapore di cioccolato, negli anni ’80 è stato protagonista di un vero e proprio boom. Ma di questo parleremo una prossima volta.

Chang, S. K. (2007). Soymilk and tofu manufacturing. Handbook of Food Products Manufacturing, 1063-1089.

Chen, S. (1989). Principles of Soymilk Production. Food Uses of Whole Oil and Protein Seeds, 40-86.

Odo T. Soy (Soya) Milk. Encyclopedia of Food Science and Nutrition. Academic Press.

Scritto in Chimica, Latte, Ricetta, Soia | 183 Commenti »

Un appunto del tutto secondario: la dinastia Han ha regnato a partire dal secondo secolo avanti Cristo.

Massimiliano, ho riportato quanto ho trovato nei riferimenti (almeno spero. Ora ricontrollo )

Controllato. Il testo mi dice Eastern Han (AD 25-220). Prima c'era la Western Han (202BC-AD 8).

Beh, almeno saprò cosa farci con la soia gialla. Una volta l'ho comprata al supermarket e l'ho usata come se fosse un legume qualsiasi, condito freddo in insalata o come base di zuppe, e mi ha lasciato francamente deluso... Mi chiedo già da ora se tutti i legumi possano diventare base per un "latte". Se non sbaglio gira in rete la ricetta della maionese vegana, ovvero un'emulsione di latte di soia e olio, e se fosse possibile adattare l'esperimento ad un "latte" di legumi più gustoso penso sarebbe interessante... immagino che il gioco, però, dipenda dalla quantità di lecitina... ditemi voi

Claudio, che sappia io l'unica soia che si mangia non trasformata è quella ancora verde. L'edamame. Nei ristoranti giapponesi la servono spesso. I cosiddetti "latti" sono spesso dei cereali frullati addizionati di olio di semi (tranne alcuni classici come quello di mandorle o di cocco)

Sì, maionesi si possono fare con un sacco di cose. Con il latte vero (la lattonese) o con altri come quello di soia.

Il fattore antitripsico della soia è fornato da due peptidi distinti, uno si lega alla sola tripsina (principale enzima proteolitico del pancreas) e la'tro si lega al secondo enzima proteolitico, sempre del pancreas chiamato chmotripsina. Ambedue i complessi sono indigeribili e si eliminano con le feci.

In pratica la digeribilità totale delle proteine ne risulta diminuita come pure la nutritività di un alimento, non solo, ma l'organismo mette in atto un meccanismo compensativo, il pancreas s'ipertrofizza e secerne più una maggiore quantità di enzimi. Il tutto dipende dalla quantità di fattori antitripsici che si ingeriscono se sono pochi l'azione compensativa è benefica in quanto digerisce di più le proteine ingerite, se invece i fattori antitripsici sono troppo abbondanti l'ipersecrezione porta all'effetto contrario: una maggiore escrezione dalla feci. Vi è anche un effetto secondario docuto al bisogno, in caso di ipersecrezione di cistina (amminoacido solforato), ma per produrla si deve trasformare la metionina che invece è un amminoacido indispensabile (bisogna ingerirla, ma la soia è povera in amminoacidi solforati e quindi occorre ricorrere ad altre fonti altrimenti si impoverisce il nostro organismo. In conslusione due effetti: - proteine endogene ed esogene che perdiamo con le feci e bisogni aumentati di metionina.

Giustamente Dario dice che con la cottura i fattori antitripsici diminuiscono fino a tenori accettabili del 5-10% e quindi nulla di pericoloso.

Mi chiedo però, se questa % fosse contenuta in un qualche alimento OGM o di preparazione industriale, assisteremmo ad un silenzio convinto oppure vedremmo dei cortei in piazza con tante teste di morto sui cartelli? Insomma bisogna ammettere che quando si sfocia nell'ideologia i dati obiettivi spariscono.

CORREZIONE IMPORTANTE: quando la mattina togliete la soia dall'ammollo NON buttate via l'acqua. L'acqua di ammollo -e vale un po' per tutti i cibi- non è un prodotto di scarto ed è perfetta per innaffiare le piante.

Io utilizzo il "latte di soia" nella mia ricetta per il gelato alle "creme di frutta" che produco e mangio quotidianamente. Il latte di soia consumato quotidianamente può causare problemi? Grazie professore, la leggo con piacere sul blog e seguo fedelmente ogni sua uscita editoriale.

@Guidorzi Dipende dal nome che avrebbe in quell'eventualità questa Soja migliorata. Questione di marketing.

Con un po' d'ingegno si potrebbe rendere vagamente commestibile anche l'Amanita Phalloides . Dopo è solo questione di marketing .

Non penso te la lascerebbero mettere in commercio però. Se non puoi vendere qualcosa che te ne fai del marketing? Prova magari con la vendita porta a porta.

Fabrizio, il discorso "salute" è complesso perché dipende anche dalle condizioni del consumatore e la letteratura scientifica è un po' contrastante. Per ogni articolo che mostra lievi benefici (per esempio per la prevenzione di un tipo di cancro) se ne trova un altro che enfatizza possibili problemi (per la tiroide o la fertilità maschile).

@Bressanini Parliamo sempre della Soia?

Dario, che vuol dire? ho detto che avrei scritto una serie di articoli sulla soia, sì... questo è il secondo

Visto che è in tema di soja, a quando un articolo sul fantastico Tempeh indonesiano fatto con le spore del rhizopus oligosporus ?

Scusa, mi riferivo a "Per ogni articolo che mostra lievi benefici (per esempio per la prevenzione di un tipo di cancro) se ne trova un altro che enfatizza possibili problemi (per la tiroide o la fertilità maschile)". Mi chiedevo se ci si riferiva proprio alla soia oppure anche ad altro, ma poi ho letto il commento precedente (che avevo saltato) e ho capito. Penso abbia letto anche qualche articolo riguardo l'azione simil-estrogena degli isoflavoni di soia. E anche qualcosa sul rapporto osteoporosi/consumo di soia, soprattutto per le donne orientali. Lessi qualcosa, ma circa 12 anni fa.

Mi rileggo l'articolo poi un paio di domande le avrei.

Si, si parla sempre di soia per quanto riguarda l'infertilità maschile e femminile.

La soia e' molto ricca di fitina che diminuisce l' assorbimento dei sali minerali quindi e' bene non eccedere per evitare carenze di ferro, calcio... Ameno che si usino preparazioni a base di soia fermentata dove vengono annullati gran parte degli anti nutrienti, tipo miso, temphe , tofu fermentatore ecc

Ho assaggiato tanti tipi di bevande di soia e l'ho preparata, più volte, a casa seguendo (lo scopro solo adesso) la ricetta 'giapponese'. Attualmente acquisto la soyadrink da Lidl (costo molto contenuto, certificata biologica, 7% di soia e senza zucchero). Il suo sapore è abbastanza gradevole e non 'fagioloso'.

Gentilissimo Dario potresti accennare quali processi industriali si usano per limitare il sapore 'naturale'? Grazie.

si usa la perfida Chimica... non vi fa paura?

Pietro, pensavo (se l'argomento interessa e non vi annoiate con la soia che, insomma, è un argomento di nicchia) di prepararlo una delle prossime volte

Quindi i cinesi hanno iniziato a bere il siero di soia piuttosto recentemente, chissà perché pur avendocelo sottomano, non se lo bevevano? gli avrà fatto schifo come lo fa a me?

odio quando le amiche mettono il siero di soia nei dolci e nella crema. La crema! fatta con il siero di soia! INDIGERIBILE, un mattone! un'ipocrita trasformismo come spesso molte ricette veganiane con sostituzione di ingredienti e che, a volte, sono un vero obbrobbrio e per il gusto e per la digestione. Imparassero a cucinare, poi ne parliamo...

e che si fa con quel mappozzo di okara? io avrei delle proposte in bioedillizia

Ci sono degli usi anche per l'okara, ma il "latte di soia" moderno utilizza anche l'okara come vedremo. Sì, lo usavano soprattutto per farci il tofu che, se uno non lo considera come "formaggio" è un prodotto interessante con un senso. Proveremo a farlo perchè dal punto di vista chimico è molto interessante. è chiaro che se te lo spacciano come formaggio lo sputi subito: le aspettative sono importanti nel cibo

Dalle mie parti ci fano pure "il pane delle donne", che ne dite?

http://www.iodonna.it/attualita/vivere-meglio/2014/pane-delle-donne-401931169830.shtml?refresh_ce-cp

Ma il latte di soia non lo bevono solo le donne in menopausa, ma anche donne e uomini e bambini che non hanno bisogno di estrogeni, anzi i derivati della soia non sono ininfluenti sulla salute. Eccoti qualcosa in più per capire.

I isoflavoni della soia, in particolare la genistina e daidseina, sono degli estrogeni non steroidei e sono simili all'estradiolo che è il più importante ormone femminile. Infatti tutti gli organismi nazionali che hanno in carico la salute pubblica si stanno interessando agli effetti di un uso sempre maggiore del consumo di soia e derivati. Basti pensare che in 15 ml di olio di soia vi sono 28773 nanogrammi (ng) di composti ad attività estrogena, quando invece in un contraccettivo orale ve ne sono solo 20.000 ng. Di composti ad azione estrogena se ne trovano anche in altri alimenti a base vegetale, ma in dose molto più bassa: 2381 ng in 100 g di cavoli, 35,9 ng in un quartino di latte ed appena 3,3 ng in 150 g di carne di origine Nord Americana cioè ottenuta usando gli ormoni (ti rendi conto del casino che facciamo per niente contro la carne americana?).

E' anche assodato che la placenta non è una barriera di protezione per il feto nei confronti degli estrogeni vegetali della soia ingeriti dalla madre. Infatti alle donne incinta è sconsigliato alimentarsi con soia. Lavori che confermano ciò sono innumerevoli e alcuni mostrano difetti di mascolinizzazione negli organi riproduttori del feto che evolve come maschio. In particolare le conosciute azioni di sostatnze come il bisfenolo A, diosiina,ftalati, ritardatori di fiamma al bromo sul sistema riproduttore sono riscontrabili anche con gli isoflavoni della soia. In ambiente medico si conosce bene le sindromi delle figlie dello stilbene, estrogeno distribuito a fiumi tra il 1940 ed il 1970.

Ora dei lattanti che bevono latte di soia ingeriscono da 6 a 11 volte più di estrogeni (sulla base del peso corporeo) della dose che si sa essere foriera di effetti ormonali nefasti. Al punto che un neonato allevato con formulazioni a base di soia hanno una concentrazione sanguigna di isoflavoni che è da 13.000 a 22.000 volte più elevata della concentrazione in estradiolo plasmatico dei bambini nutriti con latte materno o latte di vacca

Gli uomini che si alimentano con derivati dalla soia hanno 41 milioni di sprmatozoi/ ml in meno di coloro che non si nutrono di derivati di soia. Ormai si teme che il cancro ai testicoli di certi sportivi sia dovuto ad una alimentazione durante le gare di concentrati di estratti vegetali e in particolare di soia. Che dire della sindrome di persistente eccitazione sessuale nelle donne che consumano forti dosi di prodotti derivati dalla soia

Presso le popolazioni asiatiche consumatrici di prodotti a base di soia sembra vi sia stata un coevoluzione della popolazione verso una maggiore tolleranza (metabolizzazioni degli isoflavoni prima che agiscano).

Quanto qui riferito è stato pubblicato qui https://www.facebook.com/Agriculture.Environnement/photos/a.686779794706904.1073741826.348353505216203/983146328403581/?type=1&theater

Con tutti i riferimenti indicati.

Guidorzi , le mode , le fisime e l'ignoranza che le accompagna non hanno bisogno della scienza , sono autoreferenti . E' noto che i vaccini generano l'autismo e che gli organismi OGM sono tutti cancerogeni e via di quel passo . Quello che lei ha scritto per gli invasati occidentali delle mode orientaleggianti non lo leggono e se lo leggono non lo capiscono . E' arcinoto che i popoli di origine indoeuropea hanno enzimi in grado di metabolizzare il latte ed i suoi derivati ed ugualmente l'alcool . Altri popoli non sono così ed hanno problemi con tali alimenti . Vallo a spiegare ai modaioli delle pagode .

@Bressanini questo siero, delizia del palato, quanto dura? ( a me niente perchè quando lo farò per pura curiosità lo regalerò subito, subito alle amiche vegane...)

Grazie Dario per questo articolo. Interessandomi di pasticceria naturale e utilizzando spessissimo derivati della soia e altri ingredienti piuttosto "non convenzionali", sento il bisogno di qualche esperto che mi spieghi "come funzionino" come fai tu. Alcuni ingredienti vengono guardati come se fossero la panacea e fossero "sanissimi" (ho in mente per esempio la curcuma, che viene messa ovunque)... ma io qualche domanda sui lavorati che mi trovo a fare me la faccio sempre. Quindi, dal mio punto di vista, ben vengano altri approfondimenti sulla soia (che, ricordo, si può trovare in molteplici forme, come salsa, farina e fiocchi...)

Alberto, dopo il tuo commento mi immagino che mariti vogliosi rifileranno soia sotto ogni forma edibile alle loro mogli ed eviteranno di nutrirsene accuratamente. In realta' nonostante ci siano fiumi di letteratura che descrivono l'azione sulla salute dei fitoestrogeni essendo studi di popolazione e/o a lungo termine mi pare siano abbastanza lontani da conclusioni univoche. Parlare di estrogeni simili all'estradiolo farmacologicamente vuol dire poco anche se il discorso e' "sound". Essere simile chimicamente vuol non significa avere azione farmacologica, farmacocinetica e soprattutto potenza simile (ti ricordo il caso della famigerata talidomide ritenuta innoqua per somiglianza a benzodiazepine). Detto questo non voglio sminuire l'importanza dello sudio dei fitoestrogeni, anzi.

Sul link fornito ho avuto qualche difficolta' con il francese...

Queste cose le riporto non per mettermi sullo stesso piano degli spaventapersone che dicono che lo zucchero raffinato fa male, la carne pure e le farine bianche portano all'impallidimento cadaverico, le riporto solo perchè non si elevino degli steccati dove a destra ci stanno sole le cose buone e salutari, mentre a sinistra cibo veleniferi e tra questi ogni tanto vi è qualcuno che vi aggiunge un alimento da sempre consumato dall'uomo (e ce ne fosse stato....).

Lo riporto anche perchè si sappia che ovunque vi è qualcosa di controindicato, solo che da una parte non bisogna lanciargli comunque l'ostracismo, mentre dall'altra innalzarli a elisir di lunga vita.

Mangiare di tutto e con parsimonia è la regola, poi con il peccato di gola è un bel peccare......

La mia domanda è un po' OT, ma magari qualcuno può darmi qualche spunto. La soia, nelle sue varie forme o meglio nelle sue varie lavorazioni può scatenare reazioni allergiche? Mi tengo alla larga da 'fagioli' di soia, latte e tofu perché mi sono persuasa che alla loro ingestione siano per me correlati certi sgradevolissimi fenomeni abbastanza immediati. La salsa di soia, che è un fermentato posso invece consumarla tranquillamente. Altri hanno avuto reazioni di qualche tipo?

Interessantissimo articolo come tutti i suoi. Vorrei proporle un'intervista, mi potrebbe dare il suo indirizzo email? grazie e a presto. Francesca

Circa le fabacee ( prima chiamate leguminose) la letteratura non ha mai parlato di allergenicità, forse perchè ne aveva già abbastanza bell'individuare tutte i fattori antinutrizionali ed addirittura tossici. Si è arrivati a enumerare decine e decine di sostanze e forse l'elenco non è ancora finito.

Solo che l'uomo fin dall'antichità non ha potuto esimersi dal mangiarne i semi se voleva campare, seppure siano rare le leguminose che non abbiano inconvenienti.

Contemporaneamente però ha saputo trovare metodi soddisfacenti per potersene nutrire accettabilmente. Il lavoro è stato lungo e ha occupato secoli e millenni. Ad esempio gli Egizi e gli Incas hanno imparato a nutrirsi del lupino ricco di alcaloidi amari (vi è anche il lupino bianco che non li ha). Li lasciavano in ammollo molto tempo e se i primi lo facevano solo per renderli più gustosi, i secondi sapevano bene che eliminavano le sostanze tossiche, tanto è vero che le acque di ammollo le usavano per liberarsi dalle pulci. Altri inconvenienti o sindromi come il latirismo ed il favismo sono stati individuati più tardi. Poi vi sono delle specie mai addomesticate e forse perchè non erano eliminabili le sostanze tossiche.

Certo gli isoflavoni della soia sono una scoperta recente.

Ecco la lunga esperienza che noi del Vecchio Mondo avevamo in fatto di poterci orma cibare senza di piselli, lenticchie, e veccia (fagioli dall'occhio) deve aver procurato un brutto scherzo ai marinai di Colombo che di ritorno e dopo aver fatto incetta di semi di leguminose del Nuovo Mondo, incorsero in intossicazioni mortali per aver creduto che anche quei semi fossero innocui e senza aver precedentemente verificato se i nativi li mangiavano o come li cucinavano.

Quindi non ho notizie di allergenità verificata, ma solo di presenza di proteine antinutrizionali, di saponine, di polifenoli e di poliammine tossiche.

La natura non è benigna con l'uomo, contrariamente alla divinizzazione di oggi, mentre le piante non "pensano" per nulla a nutrire senza pericoli l'uomo, questo il nutrimento se lo deve guadagnare e renderlo commestibile se non lo è. Le piante pensano solo a difendersi e fare in modo che qualche esemplare riesca a prolificare.

Il consumo di latte di soja e dei suoi derivati in sostituzione del latte tradizionale e della carna è una stupidaggine da un punto di vista vegano e igienistico. Lo è perchè prodotti concentrati e derivati anzichè cotti in maniera più conservativa ricalcano la stessa logica di ipernutrizione di chi consuma troppa carne e troppi formaggi con le conseguenze che, come ha fato notare Guidorzi, portano gli eccessi e i consumi poco variegati. Da un punto di vista strttamente vegano, la sostituzione e l'emulazione di cibi tradizionali con versioni vegetali è considerata una scempiaggine nutrizionale che purtroppo sta andando di moda. I principi nutrizionali secondo cui le digestioni poco impegntive e l'assunzione bilanciata del più ampio spettro di sostanze utili al mantenimento del corpo e delle consumo di energia sono, tra vegani e onnivori, più trasversali di quel che si possa credere. Questo ritorno al vegetale senza principi nutrizionali è solo una ennesiva svolta di marketing.

La curiosità mi ha mosso così tanto da farmi trovare la ricetta del tofu di fave di Raffaele Alajmo. Si trova su youtube nella ricetta degli Scampi tostati con formaggio fresco di latte di fave e limone, radicchio e mele. Sembra moooolto interessante (dal punto di vista culinario)

Dario, ma il latte di soia industriale viene omogeneizzato pure lui come quello vaccino?

Si, anche perché a differenza della procedura tradizionale, nella versione industriale si usa spesso tutto il seme. In pratica l'okara viene ridotta in poltiglia finissima e omogeneizzata nel liquido

Quindi il latte di soia industriale è certamente migliore di quello casalingo: una scusa in più per lasciare il mixer nella credenza...

Mah, guarda, io trovo entrambi pessimi. Ma c'è a chi piace. Trovo però la soia un ottimo "laboratorio chimico" per fare vari esperimenti

Concordo. Ho cercato su un sito che dà anch'esso spiegazioni su come fare home made: questa bevanda degli dei può essere conservata in frigo per tre giorni. Ma ...

Dario, dici che l'industria preferisce lavorare soia senza bucce, ma come si sbucciano i chicchi di soia? Non certo uno per uno con il pelapatate! Anch'io sono molto interessato ai processi industriali della preparazione degli alimenti e penso che interessino molto anche ad altri.

Grazie Alberto, come sempre le tue spiegazioni sono utili. In effetti, forse più che di allergia, nel mio caso parlerei di intossicazione! Chissà, può darsi che qualcuna delle sostanze da te indicata sia per me da evitare. Per fortuna questa cosa riguarda solo la soia e non le altre fabacee o ex leguminose che mi piacciono tutte e che consumo regolarmente.

Mi asterrò dunque dal replicare gli esperimenti di Bressanini 😳 e aspetterò che passi ad altro 😉!

ijk^2 industrialmente rompono la pellicola esterna (credo con dei rulli) e aspirano le bucce prima di procedere ulteriormente. Non credo si possa fare a casa, ma puoi comprare la soia decorticata

Molto interessante, non vedo l'ora di leggere il seguito!

leggendo questi articoli sulla soia mi sono tornate in mente delle notizie lette qualche mese fa a proposito della pinsa, una sorta di focaccia risalente all'antica roma, preparata a quel tempo con farine di miglio, orzo ed avena, oggi rivisitata e preparata con farine di frumento tenero, riso e soia:

http://cucina.corriere.it/notizie/15_maggio_07/montesacro-apre-san-francisco-prima-pinseria-romana-usa_f997ff50-f4bb-11e4-83c3-0865d0e5485f.shtml

http://www.pizzasnella.it/storia-pinsa/

https://it.wikipedia.org/wiki/Pinsa

secondo quanto riportato nel secondo link la farina di riso viene utilizzata per "la qualità di assorbimento d'acqua e di digeribilità" (cit.), mi domandavo quale possa essere invece la funzione specifica della farina di soia

Forse si vuole apportare un contenuto proteico al prodotto da forno.

Pinsa è il nome dialettale che noi diamo a tutte le varie focacce che si facevano in casa una volta, quindi non vedo come ci possa essere un marchio registrato. Cosa facciamo denunciamo tutte le fornerie mantovane che espongono il cartello "oggi pinsa", che naturalmente è sempre seguita da "con....." per dire qual è l'ingrediente particolare di turno?

avendo frequentato per qualche anno le dolomiti bellunesi conoscevo la pinza (dolce), ma non sapevo che con pinsa nel mantovano s'intendesse una focaccia generica, non si finisce mai d'imparare (del resto immagino che l'etimologia dei nomi sia sempre la stessa, in comune con pizza)

sul discorso del marchio registrato sfondi una porta aperta, non m'intendo di normative quindi non so come sia stato possibile registrarlo, però sembra proprio una parac...ata

per quanto riguarda la presenza della farina di soia nell'impasto, anch'io penso che abbia a che fare con l'apporto proteico dal momento che è una leguminosa, ma me ne domando il motivo, forse per migliorare la struttura? mi sembra di aver letto che non contiene glutine, quindi quali particolari caratteristiche vengono sfruttate? più in generale quale può essere l'utilizzo della farina di soia? si può considerare analoga (ad esempio) alla farina di ceci? (spunto per un prossimo articolo di D. Bressanini)

La farina di soia si usa negli impasti come miglioratore : aumenta l' assorbimento dell' acqua, migliora la maglia glutinica , apporta lecitina , migliora l' impasto , la conservazione , migliora la crosta e lo sviluppo . Si usa tostata quindi perde il sapore di fagiolo

Curiosità che rivolgo a chi può rispondermi. Nello yogurt e negli altri prodotti a base di soia (gelati,etc) si sostituisce semplicemente latte di soia al latte vaccino o è una lavorazione completamente diversa? Grazie.

grazie capitano. ora però mi vengono spontanee altre domande sulla farina di soia: si usa in aggiunta o in sostituzione delle altre farine? in che proporzioni?

Dario, forse é una domanda prematura ed un po' O.T. ma visto che ormai negli scaffali "alternativi", si trova non solo il latte di soia ma anche quello di avena, farro, riso, (mai visti ma so che esistono anche quello di miglio e di canapa), quello di mandorla, e addirittura ho trovato l'horchata di chufa (che non so bene cosa sia), ti chiedo se le metodiche per estrarre il latte da questi vegetali sono, in qualche modo, analoghe a quelle che ci hai mostrato per i semi di soia. Ciao e grazie,

Robo, sono spesso più semplici perchè non hanno i problemi della soia. Alla fine basta fare un "frullatore", filtrare, aggiungere olio di semi (girasole di solito) zucchero e quello che serve.

Il latte di mandorla invece è una preparazione antica e con una sua dignità, non è nato per sostituire il latte vaccino (e ci si fa una granita deliziosa )

Dario Bressanini Però bisogna distinguere tra il latte di mandorla per la granita, che sostanzialmente è pasta di mandorle sciolta in acqua, e quello che, in tempi più recenti, si vende come sostituto del latte. Ne ho provato una volta uno per preparare un dolce: aveva il 3% di mandorle e tutta una serie di aromi che facevano sì che sapesse di latte vaccino. La mandorla era vagamente percepibile, per sentirla ci voleva un approccio da sommelier

ma quindi raffinosio e stachiosio sono presenti anche nella pellicina di altri legumi ed è quest'ultima la responsabile del fastidioso "effetto collaterale"?

No Dario per fare i latti vegetali a base di cereali si usano gli enzimi . La farina di soia tostata si usa all 1-2%

l'horchata di chufa è buona! l'ho provata a Valencia, la città dove è più diffusa. Ma pare che nei secoli scorsi il tubero fosse utilizzato anche in Sardegna..

Mi padre quando andavamo dai contadini e ci offrivano un bicchiere di vino sapeva che spesso ci propinavano un secondo, se non terzo vino, detti anche vinelli. Logicamente non si poteva rifiutare, solo che quando eravamo solo mi diceva: "vedi con quel vino se anche ne bevessi una botte ci vorrebbe sempre una mazzuolata in testa per prendere la ciucca"

Ebbene credo che una frase simile, non per quanto riguarda l'ebbrezza, ma la nutritività, la si possa dire anche per il latte di soia.

Andrea F: vero. Io compro quello "classico" per granite e non ho mai assaggiato uno degli altri. Attilio: sì, sono gli zuccheri non digeribili che danno questi problemi Capitano: gli enzimi per far cosa? Chiedo perché avevo visto una volta spiegare come fanno il latte di riso e non mi ricordo parlassero di enzimi, ma posso ricordare male ovviamente. Come li fanno?

A me quel che sorprende è quanto il prezzo del "latte" di soia che si trova nei supermercati sia svincolato dal costo di produzione. Come fa un prodotto realizzato con: 1) acqua 2) 7-8% di semi di soia ...costare 1 euro e mezzo, 2 euro al litro?

Mi consenta, Miconsenta: nonostante tutto l'ambaradam in mezzo, il prezzo lo fa ancora il Mercato, non il Produttore...

Beh, sì, comunque è interessante (un paradosso) come il mercato faccia sì che assumere direttamente delle proteine vegetali costi di più che utilizzare le stesse proteine per far crescere un animale, macellarlo e ricavarci delle proteine animali... bistecche Ingerire della soia nella forma di "latte" di soia, assumendo un contenuto di soia del 7-8%, significa pagarla più di 20 euro/Kg.

Non so spiegarlo neppure io, ma mi pare che gli allocchi aumentino di numero e quindi cresce la domanda.

Su, andiamo, non facciamo i moralisti economici pure noi adesso: è il profitto a muovere il benessere. Il profitto, sia pure di pochi, crea benessere per tanti. Magari non tutti - ed è questo che ruga un certo tipo di ideologici - ma comunque è quello che traina qualsiasi cosa. Quindi, se c'è chi è disposto a pagare più euro per comprare qualcosa che a produrlo costa pochi centesimi, quella disposizione determina il valore della data cosa. Niente di che: il Mondo va così da sempre, o almeno da quando c'è l'homo economicus...

@ Cristina, 1 settembre h 11.59 Sì, la soia può provocare reazioni "allergiche" vere, mediate da IgE specifiche. Tanto è vero che esistono test per la ricerca delle IgE specifiche (RAST f14, http://www.phadia.com/en/Products/Allergy-testing-products/ImmunoCAP-Allergen-Information/Food-of-Plant-Origin/Legumes/Soybean-/ ) Come succede quasi sempre, quello che per un medico è una reazione allergica vera non corrisponde a quello che le persone esperiscono in certe situazioni. Molto più spesso i sintomi legati ad alimenti sono dovuti alla presenza nell'alimento di carboidrati che il nostro intestino non è attrezzato per assorbire, e perciò rimangono all'interno del lume intestinale. Dove attrezzatissimi microorganismi commensali li utilizzano producendo i gas responsabili dei sintomi.

L' uso degli enzimi nella produzione dei latti vegetali fa parte dei segreti di produzione che ogni azienda custodisce . Il prezzo dei latti vegetali e' determinato dall'alto costo di produzione si usano impianti grossi e molte volte il terzista impone delle penali molto alte .alla fine tutto ricade sul prezzo finale .

Capitano, scusa ma continuo a non capire a che enzimi ti riferisci: non sono certo enzimi proteolitici (a che servirebbe?) nè tantomeno delle amilasi (anche qui, a che servirebbe?). I "latti" di cereali si possono far benissimo frullando e filtrando, come ho fatto per la soia. Che poi qualche azienda possa usare degli enzimi per scopi specifici (per esempio per eliminare alcune componenti, così come si usano enzimi per produrre il latte senza lattosio) può essere, ma non è che senza questi non si possono fare.

No si usano le amilasi ed ogni azienda ha la sua ricetta segreta

Mi chiedevo se il residuo solido okara venisse utilizzato per creare tutta quella schiera di spezzatini, bocconcini e granulati di soia che spesso si trovano ora nei reparti Vegan dei supermercati (in modo che una stessa casa produttrice abbia già ottenuto, dal procedimento illustrato da Dario, la filiera del suo "latte di soia").

Le bistecche e granulari si fanno con i residui della produzione dell' olio

Scusate, ma chi controlla tutto sto po' po' di porcherie varie?

Un'azienda alimentare convenzionale è controllata ovunque ed ogni sostanza impiegata deve avere un'autorizzazione e questi dicono che usano enzimi imprecisati e che non fanno parte di un processo naturale, ma inventato di sana pianta, e vengono definiti dei benemeriti della società perchè mettono a disposizione cibo a degli spaccamarroni che non ne hanno abbastanza di essere tali loro (transeat), ma vorrebbero che tutti si convertissero alla loro filosofia di vita.

per quanto riguarda il gusto affermi "Mah, guarda, io trovo entrambi pessimi". E va bene... Ma cosa si può dire dal punto di vista 'nutrizionale'? Che tipo di proteine ci si trova?

Da un punto di vista nutrizionale sono una ciofeca!!!!

Capitano, beh, se usano le amilasi è comunque un passo industriale non necessario se lo vuoi fare a casa (per dire, anche nella birra puoi evitare di usare le amilasi aggiunte)

Daniele, come dice Capitano, usano ciò che rimane dall'estrazione dell'olio, solitamente con l'esano come solvente.

Pietro, non sono così drastico come Guidorzi Dipende dall'alternativa: come ho scritto in cina, dove i bambini non bevevano latte e avevano problemi di denutrizione, l'utilizzo della bevanda alla soia ha dato buoni risultati negli anni '30 e '40.

qui ho trovato qualche notizia su l'utilizzo delle amilasi nei processi industriali. La domanda è sul "latte" di riso ma credo possa chiarire, a chi come me non ne sa molto, ciò di cui parlano Capitano e Bressanini

http://www.vialattea.net/esperti/php/risposta.php?num=2351

Chissà perché, tutto ciò mi fa pensare al corso di Industrie Agrarie che frequentai come studente pischello nei tardi anni '80 del secolo scorso, millennio passato pure... Sarà perché di queste Industrie, a quel tempo all'illustre e nobile enologo interessava, come a noi scarsi discenti, più l'industria del vino che quella dei formaggi, e men che meno quella della manipolazione delle proteine vegetali. Peccato, perché in altri corsi ci dicevano che con le proteine della soia si poteva far di tutto, a cascata da una tecnologia che veniva dalla manipolazione delle proteine del latte, sviluppata a forza nel famigerato Ventennio. E infatti, per quel che mi veniva raccontato in quei pischelli anni, di soia all'inizio degli '80 se ne metteva giù un fottìo. Poi, bum. Della soia non se n'è parlato più finché non s'è scoperto che è ormai quasi tutta OGM. E contemporaneamente cian fatto il latte. Vedete bene che c'è chiaramente un gomblotto. Così poi si fa il latte con qualsiasi altra cosa possa trasudare rimanendo lattiginosa, e lo si vende. Con un po' di zucchero, o pseudozucchero in mezzo, basta che non fermenti perché se no son guai. Secondo me, è una buona idea, basta che non debba bere quelle brodaglie io...

Buongiorno, premetto che la mia domanda è fuori tema ma vuole essere un invito. Come consumare i semi di lino? Previo ammollo? E nel caso di risposta affermativa, perchè? Grazie mille

I semi di lino che hanno la composizione in acidi grassi più salutare che ci sia in natura ("22-23% di acido oleico - Omega 9; 15-20% di acido linolieico - omega 6; 50-56% di acido alfa-linolenico - omega 3; e solo il 6% di acido palmitico - acido grasso saturo) e tra l'altro sostituiscono quelle capsule di olio di merluzzo che costano un fottio se comprate in farmacia, si prende come faceva mia nonna ed ancora faccio anch'io due o tre volte all'anno per un certo periodo perche oltretutto è il prodotto più rinfrescante che ci sia.

Metti alla sera un cucchiaio da cucina di semi di lino in un bicchiere e lo riempi d'acqua. Lasci il tutto fino al mattino ed appena alzata bevi acqua e semi di lino messi in sospensione da un semplice mescolamento operato da un cucchiaio da caffé. Restano in sospensione in quanto dal seme è fuoriuscita una sostanza micillagginosa, ma i semi di lino sono rimasti intatti. Non ha nessun sapore particolare salvo quello dell'acqua, ed è facile da inghiottire perchè rimane sufficientemente liquida. Immagina di bere del brodo con dentro una pastina non troppo fitta.

i semi di lino sono ottimi , sono ricchi di omega 3 (e'la miglior fonte ) fibre , fitormoni , antiossidanti , vitamine , proteine ecc. Non vanno cotti si consumano interi tal quale oppure ammollati, producono un gel che aiuta la motilità intestinale e protegge la mucosa dell' intestino. Macinati freschi si ottiene il massimo dei nutrienti , nello yogurt sono ottimi il professor Berrino porta avanti da 20 un ottimo progetto "Diana"prevenzione alimentare dei tumori . La dottoressa Kousmin ha dedicato tutta la vita allo studio dei benefici dei semi di lino .

Guidorzi però io nel brodo preferisco i tortellini ne ho mangiato in provincia di Mantova favolosi

Grazie mille Dottor Guidorzi, la leggo sempre. Io li inserisco anche nel pane (a lunga lievitazione con pasta madre), il mio dubbio era sull'utilizzo tal quale quando li inserisco, con altri cereali e semi oleosi, nello yogurt al mattino, se in qualche modo potevano farmi male senza l'idratazione dalla sera prima. Farò come mi dice. Grazie Capitano. Chiedo scusa a tutti per l'OT

Ma tra il "latte" di soia commerciale, che è realizzato con i semi interi o decorticati (più eventuali aggiunte), e quello tradizionale ci sono differenze rilevanti nella composizione? Così, a spanne, considerato il metodo di estrazione penserei che il "latte" di soia tradizionale abbia in proporzione più grassi e zuccheri e meno proteine e fibre.

Mica ho detto di mettere il lino nel brodo, ho solo preso ad esempio di come si riesce a "bere" un brodo con dentro della pastina.

A Mantova non si chiamano tortellini, bensì "agnoli" o con il diminutivo "agnolini". Il nome è una variante di "angelo" cioè di un mangiare divino che resuscita anche i morti...... altroché il latte di soia o i germogli di soia.

Mio nonno ha sempre detto che voleva morire con un bicchiere di lambrusco ed una scodella di agnolini sul comodino.... voleva farsi un "bevr in vin" (mettere un po' di vino nella scodella degli agnolini che è un'usanza mantovana antica, ribattezzata in parla forbito con "sorbir d'agnoli") durante il tragitto.

Hai ragione Guidorzi e' propio un mangiare divino che fa resuscitare ,anche mio nonno mi ha insegnato a mettere il vino nel brodo . Purtroppo oggi le persone hanno perso il senno non sanno più cosa vuol dire mangiare bene , tra vegani crudisti , fruttariani , venusiani, rincoglioniti ecc . Sai che c'è gente che cerca il pollo vegano il tonno vegano la carne vegana, ma è meglio che cercassero i neuroni che hanno perso 😁😁

Mi consenta, Miconsenta: concordiamo almeno che si parla di porcherie organolettiche comunque le si metta, o facciamo finta che sian cose serie, e allora vediamo come vanno in Borsa Merci?

Neppure io sono un grande estimatore del prodotto, ma "porcherie organolettiche" sono parole grosse

Ha ragione miconsenta i latti vegetali non sono porcheria , se uno non può bere il latte perché corre in bagno deve pur avere un alternativa senza cadere in eccessi venusiani .

almeno quel siero non chiamatelo latte!

Un monotono vento di veicoli

ci sradicò dalla strada maestra.

Ci trovammo sull’erba. E fu la mesta

luce di quel crepuscolo un pericolo

gaio: la docile figura del lattaio.”

“Vedere dentro il fumo profumato

avvanzarsi la tua piccola faccia

e ai fianchi un buon grembiule di bucato

e chiederti del latte e avidamente

berlo nella scodella di maiolica,

Oh il tuo latte il tuo latte, o dolce Rita,

la tua fronte più pura del latte!

Bere il latte dei tuoi casti pensieri

alla scodella azzurra dei tuoi occhi!

invitarti a sedere accanto a me

e bere il latte insieme.

Oh dolce buona, dolce buona e cara

Oh i miei pensieri già si fan canzone

al lento sgocciolio del rubinetto!

E scandisco il tuo nome, o Margherita

che ha la dolcezza della margarina

come sfoglierei il fiore che ha quel nome.

Tu sei nata così bianca di latte,

nel corpo nel tuo simbolo e nel nome,

ed io aspetterò a parlarti

finché non avrai bianche anche le chiome!”

Sai cosa ci manda il Brasile, un grosso barile di vero caffè- Coro:embè? Allora nel latte di cocco che vien dal Marocco, si versa il caffé - Coro:olé poi bevi la dolce bevanda, ballando la samba, la rumba il chacha L. Tenco

Latte di cocco, Latte di mandorla .....

Ci sono un mondo di ottime cose chiamate latte che latte non sono.... embhé? Basta sapere cos'é

P.S.: perdonatemi la laida rima...

@ Kalimero si sarebbero dovuti chiamare Orzate dal latino "hordeata" ovvero fatto con l'orzo. Anche bevanda vegetale va bene...poi certo ognuno beve quel che gli pare...io non bevo nemmeno il latte, figurati... sono stata cresciuta a tè perchè a mia madre l'odore del latte la nauseava.

Le parole sono importanti se si chiamassero bevande vegetali le berreste a colazione voi "biancolattiginoso dipendenti"?

@rossella Certo che le berrei, quelle che mi piacciono, mica ero convinto che mungessero le mandorle.

allora sei un "biancolattiginosodipendente"! ovviamente scherzo E' che mi ricordo di alcune amiche, quando anni fa l'ennesima dieta ( si fanno sempre in due tre, così se ne può parlare, parlare ...non so se sei esperto di comportamenti alimentari femminili) le costrinse ad abbandonare il latte, quello vaccino. E tragedie e nausee mattutine e come si fa, non ce la farò mai, per me incomprensibili. Io bevo quel che mi va quella mattina....

Anche io scherzo. E' solo che per indole rimango sempre stupito di quanta importanza venga data alle parole per il semplice fatto che richiamano qualcosa, invece di badare alla sostanza. Dopodiché capisco anche che quando si tratta di vendere un prodotto a scegliere le parole da usare non sono dei candidi e ingenui angioletti...

Comunque rimane lodevole far conoscere la soia e i suoi derivati in sostituzione della carne e del animale, sopratutto in relazione alla grande massa di dati epidemiologici raccolti dal Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva presso l'Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, contro proprio carne e latte. Qui lo spiega bene il prof. Berrino in cui per altro, parla di acidificazione del corpo il cui fenomeno è negato proprio da Bressanini: https://www.youtube.com/watch?v=3Vx4PuHxdPM Dopodichè, di fronte alla lunghe correlazioni empiriche, può anche avere poca importanza fare discussioni sull'esistenza di una spiegazione teorica coerente con i fatti o meno dell' acidificazione/basificazione ai fini delle indicazioni nutrizionali e preventive. Poco importa per ora, perchè rimangono comunque le correlazioni empiriche.

Giorgio Empiricamente: Come si fa ad alcalinizzare un corpo che ha lo stomaco pieno di HCl e si nutre di sostanze prevalentemente acide? Inoltre uno scienziato che segue l'empirismo non è uno scienziato ma un "megun"... o no?

Ma le predizioni non le faceva il Divino Otelma? Berrino ci assomiglia poco, se non in alcuni tratti messianici, probabilmente ormai dovuti all'età...

@ Giorgio, h 21.15 Gli studi osservazionali come lo EPIC possono produrre come risultati solo correlazioni tra le variabili esaminate ( e naturalmente non possono produrre nulla di buono se non si esaminano le variabili giuste). Lo studio EPIC dimostra che un consumo più alto di carne è correlato (NON "causa"!) ad un aumentato rischio di fratture, e che un aumentato consumo di verdure è correlato (NON "protegge") ad un diminuito rischio di fratture. Chi crede alle balle della dieta alcalina è portato ad interpretare questi risultati come suggestivi che il ballista ha ragione. Una interpretazione alternativa (e secondo me molto più probabile) è che chi fa una alimentazione con più verdure faccia anche una attività fisica più alta, e che questa sia la causa del ridotto numero di fratture. Chi fa una dieta da MacDonald probabilmente fa meno attività fisica.Chi lavora in un orto ne fa di più.

Ma qual è lo studio EPIC che afferma che il consumo di carne è correlato ad un più alto rischio di fratture? Io ne ho trovato uno del 2007 che afferma il contrario:

In this population, fracture risk was similar for meat eaters, fish eaters and vegetarians. The higher fracture risk in the vegans appeared to be a consequence of their considerably lower mean calcium intake. An adequate calcium intake is essential for bone health, irrespective of dietary preferences.

Ecco che lo sapevo che saltava fuori che la soja alcalinizza. Come e cosa poi......

@ Raffaele hai ragione. Il secondo capoverso deve essere letto "Il China Study..." Il quarto capoverso fa riferimento ai risultati di EPIC, quando riporta la correlazione negativa tra attività fisica e rischio di fratture. E qui mi autocritico: che l'attività fisica sia la causa è mia opinione. I dati supportano anche l'ipotesi che l'attività fisica sia non la causa, ma un indicatore di buona salute generale. E chi è in buona salute si muove di più di chi è già malato, e si rompe di meno.

Non è proprio così. Forse ti conviene rileggere lo studio EPIC al quale fai riferimento.

@ raffaele "... Our results suggest that participation in high impact activities may help preserve bone density and reduce the risk of fracture for people in mid-life".

http://www.bmj.com/content/322/7279/140.1.full?view=full&pmid=11159572

Io mi riferivo a questo:

◾Appleby PN, Allen NE, Roddam AW, Key TJ. Physical activity and fracture risk: a prospective study of 1898 incident fractures among 34,696 British men and women. J Bone Miner Metab 2008; *26*(2): 191-8

Ciò ci conforta molto. E' un bello squarcio panoramico sul mondo scientifico. Si vede che tutto ciò è disputato bene e fra persone competenti. Lo si deve seguire con compunto e magari perverso piacere, si suppone. A meno che non si abbia una gamba rotta, naturalmente, per cui costui potrebbe chiedersi lecitamente il perché di tutto ciò. Ma anche tutti gli altri. Se il latte di soia non è benefico quanto quello vaccino o di qualsiasi altro animale producente latte, è senza dubbio questione convessa. Ma potrebbe essere pure concava, per quel che mi riguarda s'intende, eh...!

Correlare il basso rischio di fratture ossee negli individui che si alimentano prevalentemente di vegetali supponendo che facciano maggiore attività fisica, è una ipotesi campata per aria. Infatti se uno sportivo si frattura le ossa, forse, è anche proprio perchè fa sport sottoponendo il fisico a carichi di lavoro superiori. Le fratture pendono di più senz'altro sul lato degli sportivi. Sarebbe più comprensibile andare a individuare il contrario e cioè che, chi mangia carne, ritiene di non avere bisogno di curare la salute con l'alimentazione bensì con lo sport, ergo, sono più soggetti a fratture ossee. Tuttavia la questione riguarda più la correlazione tra l'osteoporosi e l'alimentazione e le fratture come loro conseguenza e con la sola variabile ridondante delle fratture. E' vero che la correlazione non copre semanticamente la causalità, tuttavia nemmeno la causalità si estende semanticamente alla correlazione: se non altro perchè la questione si incaglia sulla domanda che chiede quante correlazioni sono necessarie perchè una causa, e quindi la formulazione di una legge generale, la si possa dire tale: il sole sorge è una legge generale della fisica, ma copre forse la certezza che domani sorgerà ancora? Boh, senz'altro sarà probabile ma chi può dirlo. Sono questioni banali da epistemologia da due soldi su cui si potrebbero spendere ore e ore. La questione è però un'altra: chi si occupa di epidemiologia e prevenzione di malattie come i tumori, ha bisogno di lavorare su materiale informativo e scientifico usabile, per rintracciare indicazioni utili, predittive spendibili prima possibile. La questione delle cause e delle leggi scientifiche qui poco importa: la perfezione è nemica del bene in questi contesti perchè la gente si ammala e muore senza indicazioni utili. La storia della cura del cancro degli ultimi 100 anni è infatti una storia di moltissimo cambi paradigmatici repentini : si tratta di provare a curare! Al proposito c'è il bellissimo testo L'imperatore del male. Una biografia del cancro (titolo originale inglese The Emperor of All Maladies: A Biography of Cancer ), saggio scritto dal medico oncologo e divulgatore scientifico indiano naturalizzato statunitense Siddhartha Mukherjee. Quindi, la questione se l'acidificazione del corpo sia un valido modo di dire scientificamente ciò che accade mangiando o non mangiando certe cose, non è poi così interessante.Se la chiamassimo infatti "digestione leggera" di contro alle "digestioni fisiologicamente più impegnative in termini di dispendio energetico"...forse saremmo più vicini a quello che accade e la polemica si spegnerebbe. La storia è piena di queste situazioni che, per formulazioni imprecise, vengono accantonate nonostante i processi che descrivono e individuano (e significano) siano del tutto validi e sfuggiti alle validazioni scientifiche. Vogliamo ricordare l'uso del DDT per fare un esempio o dell' ETERNIT? E' probabile che si fossero accorti prima i poveri cristi che li dovevano usare che le teorie predittive degli scienziati al momento delle formulazioni in laboratorio delle rispettive molecole !

Concordo in pieno con quello che dici. Il mio intervento, al di là del contenuto dello studio, voleva semplicemente far presente a chi interviene che non si può citare uno studio o una pubblicazione e cambiarne le conclusioni a proprio uso e consumo.

Per il resto, se si fosse chiamata digestione leggera, secondo te, avrebbe attirato lo stesso giro di soldi?

Grazie! Pur non avendo la preparazione necessaria per valutare l'articolo linkato, capisco che il problema esiste. Buffo il collegamento tra allergia alla soia e al polline di betulla! E non sapevo delle allergie dei fornai...questa un po' 'inquietante', se posso!

@ Giorgio, h1.35 Le fratture NON "pendono di più dal lato degli sportivi". Basta passare in qualunque reparto di ortopedia per rendersene conto. O, se preferisce un dato più oggettivo:

http://www.boneandjoint.org.uk/highwire/filestream/16369/field_highwire_article_pdf/0/243.full-text.pdf

@ raffaele, h8.01 Il mio errore di citazione dello studio EPIC di ieri era dovuto ad un "trascinamento" indotto dal video di Berrino (linkato ieri da Giorgio) al minuto 6'. Le conclusioni sono quelle da me citate. I giri di soldi esistono, ma secondo me sono molto meno potenti della necessità psicologica di autogiustificazione per spiegare i comportamenti umani.

Giorgio, guarda che la correlazione non e' un'ipotesi, e' un dato: quindi non puo' essere campata per aria. Per restare nell'ortopedia, il numero giornaliero di fratture degli arti inferiori e' positivamente correlato con il consumo giornaliero di panettoni: in questo non c'e' niente di campato per aria, o a te sembra che lo sia?

Le allergie dei fornai sono anche conosciute come "asma dei fornai" ed è una malattia professionale riconosciuta. Dalle ricerche comunque sembra che i fattori scatenanti siano le albumine (proteine solubili) e certi componenti della crusca. Quindi queste allergie non hanno nulla a che fare con la componente delle proteine insolubili, cioè il glutine.

MI si è volatilizzato un post, provo ad inserirne un altro

@ Giorgio h 01.35 Le fratture NON "pendono di più sul lato degli sportivi", ma su quello degli inattivi. Basta fare un giretto nei reparti di ortopedia per convincersene. O, se serve un dato empirico più indipendente del mio parere, vedere la figura 1 di:

http://www.boneandjoint.org.uk/highwire/filestream/16369/field_highwire_article_pdf/0/243.full-text.pdf

Per il resto del suo post, la mia limitata intelligenza mi impedisce di coglierne il profondo significato.

Un mio post continua a non passare, probabilmente perché c'è un link ad un .pdf che non piace. Lo reinvio senza il link.

@ Giorgio h 01.35. Le fratture NON "pendono di più sul lato degli sportivi". Basta entrare in un reparto di ortopedia per sincerarsi che i ricoverati sono molto più spesso persone inattive.

Se serve una prova più indipendente, basta cercare su Google i termini "fracture" ed "epidemiology". Non posso mettere il link ad uno specifico articolo, ma la ricerca è facile.

Non capisco il resto del post.

@ Dario grazie, se vuoi puoi cancellare i primi 2 post

Non sono un ortopedico , ma un briciolo di buon senso mi convince che un corpo umano avente una massa muscolare insufficiente per inattività faccia fatica a sostenere il suo stesso peso spesso oltre misura dato lo scarso dispendio energetico . Tutto il gravame finisce sul telaio osseo e basta un movimento un po' energico , salto di tre gradini , per creare danni .

Ciò che dici è confermato anche dal fatto che, ad esempio, gli astronauti, costretti a vivere per lunghi periodi in assenza di gravità, possono patire di demineralizzazione ossea proprio in funzione della conseguente perdita di tono muscolare (il comparto osseo e quello muscolare si regolano reciprocamente in base all'ambiente).

Mi inserisco a livello fratture:

Gli sportivi sono più sottoposti a fratture: Possibile, poichè allenamenti troppo gravosi, alimentazione inadeguata o un inevitabile trauma possono causare fratture soprattutto da overuse (troppo) o misuse (male), quelle che i libri di testo chiamano impropriamente "fratture da sovraccarico".

Gli inattivi sono più sottoposti a fratture: Anche questo possibile, poichè (senza addentrarci troppo nel merito) più un osso è sottoposto a sollecitazione meccanica compressiva maggiore risulta il "rimaneggiamento osseo" - poco movimento, poche sollecitazioni, ossa più fragili.

Non ho link specifici al merito, mi riferisco all'introduzione e al Cap. 1 di Grassi, ortopedia, edizione Elsevier 2012 pagg.1-34

le conferisco questo appellativo, in quanto grazie a Lei ho imparato e mi sono appassionato ad un infinità di argomenti. Dopo anni di lettura del suo blog e dei suoi libri oggi esco allo scoperto con una domanda, io per necessità lavorative, mi occupo di sviluppo gastronomico per intolleranti, creando miscele ..... a livello personale auto-produco 3 litri di latte di soya alla settimana, per me e family, non con il suo metodo ma con l'apposita macchina "soya_bella" , in questo caso il processo dura solo 15 minuti a varie temperature ma il latte non arriva ad ebollizione, Ci possono essere delle problematiche? In attesa di un suo riscontro la ringrazio ... Davide

Non entro nel merito della preparazione del latte di soia, ma delle controindicazioni del prodotto stesso per persone più a rischio (neonati e bambini e donne in cinta). Lo sai che la soia è piena di fitoestrogeni?

Ciao chef, sei tu? Guidorzi su questo sito c'è scritto che i fitoestrogeni servono a ridurre il colesterolo e a prevenire alcune forme di cancro: http://www.fondazioneveronesi.it/articoli/alimentazione/i-mille-benefici-della-soia/

Solo che con la mania che il latte fa male certe madri lo danno a dei neonati e certe vegane se lo bevono quando sono in cinta. Facendo bere latte di soia a neonati e donne in cinta a parere è maggiore il rischio che il beneficio.

E gli adulti sono immuni? Secondo il Dr. Jorge Chavarro no, Egli scrive sulla rivista Human Reproduction che gli uomini che si nutrono stabilmente di soia, rispetto a quelli che non lo fanno, hanno in media 41 milioni di spermatozoi in meno, Siepmann nel 2011 ha confermato il dato.

Il problema è molto sentito nel mondo dello sport dove si fa molto uso di estratti di soia e di isoflavoni e ciò provocherebbe la maggiore incidenza di tumori ai testicoli degli sportivi. Vi è un articolo del Prof. Paolo Borrione del 2012 sul Journal of the international Society of sports Nutrition.

Nelle donne invece sarebbe la causa dell'eccitazione sessuale persistente e spesso basta eliminare la soia dall'alimentazione per eliminare il fenomeno.

I fitoestrogeni sono paragonabili ai perturbatori endocrini che i "verdi" vedono in ogni sostanza che si impiega in agricoltura e se ne diffonde la pericolosità estrema. Allora si devono mettere d'accordo o non esistono i perturbatori endocrini ed allora i fitoestrogeni della soia sono innocui oppure se fanno male gli uni devono far male anche gli altri a certe categorie di persone.

Ora io non sono un medico e quindi riporto solo informazioni di fonti ritenute serie e giunte in mio possesso (posseggo la bibliografia).

Ecco una buona documentazione a mio avviso:

http://www.agriculture-environnement.fr/dossiers/sante/article/soja-la-fin-d-un-mythe

Ecco una buona documentazione a mio parere:

http://www.agriculture-environnement.fr/dossiers/sante/article/soja-la-fin-d-un-mythe

Caro Davide, sono molto incuriosito da questa macchina. Ci spieghi come funziona? Cioè, cosa inserisci e cosa esce? Rimane uno scarto o usa tutti i semi?

Ciao Mattia, sono io..... Sig. Alberto purtroppo il discorso soya é molto amplio con tanti pareri discordanti sulle proprie proprietà, in un alimentazione quotidiana associata ad un popolo occidentale sicuramente è. Opportuno abbinarla anche ad altri ingredienti e non vivere con una dieta monotematica, per questo motivo credo,che l,associazione,di proteine vegetali se opportunamente bilanciate con altre proteine produca dei benefici, idem i fitoestrogeni e la lecitina ... Rimango in attesa di un suo parere, grazie

Salve maestro, Domani con più tranquillità le scrivo il funzionamento della,macchina, per or grazie Davide

Io ho trovato questo documento molto istruttivo:

http://www.agriculture-environnement.fr/dossiers/sante/article/soja-la-fin-d-un-mythe

eccomi.... allora la macchina si chiama soya_bella ed è tedesca, con essa è possibile produrre un’infinità di “latti” alternativi in modo completamente autonomo. L’apparecchio è dotato di un software che gestisce autonomamente tutti i processi: la macinazione, il filtraggio e la cottura. Praticamente si mette in acqua la 100 gr di soya (procedimento classico) e dopo 12 ore si lava e si inserisce all interno di una capsula microforata ( un filtro ) si aggancia ad una calotta la quale viene inserita allo interno di una caraffa metallica ( inox) contenete circa 1200 gr di acqua schiacciando il tasto star inizia il processo, la macchina scalda l'acqua ad una temperatura di circa 70° dopo 5 minuti inizia la macinazioni dei fagioli, l'acqua continua a scaldare arrivando sino a 90° e il processo si ripete per tre volete quindi tre macinazioni ( effettuate con lame ) a fine cottura dopo 15/17 minuti il processo è terminato e la bevanda è pronta, basta staccare la calotta dove all'interno del filtro si trova L'okara (residuo di lavorazione)..... Io arricchisco la bevanda inserendo nella fase di cottura circa 1 gr di alga Kombu ( non nel filtro cosi posso toglierla senza doverla mangiare triturata) e nel filtro 4/5 gherigli di noce. Però maestro dopo il suo articolo la mia perplessità è: la mia bevanda non ha preso il bollore quindi può causare delle problematiche? Ancora una cosa queste macchine per la produzione di bevande alternative ricoprono un mercato molto vasto nei paesi orientali e nordici, inserisco il link di un negozio online dove si può vedere la macchina :

https://www.tibiona.it/soymachine-soyabella?search=soia%20bella

Davide, da quello che mi dici la macchina cerca di riprodurre il processo industriale (con la macinazione a caldo). Non è necessario portare a 100 gradi per ridurre gli antinutrienti, e una ventina di minuti a 80 gradi dovrebbe comunque ridurre considerevolmente l'effetto antinutriente (alcuni articoli riportano questi tempi e temperature). però, davvero, non mi chiamare "maestro", che non sono Yoda

Perfetto grazie mille.... Allora alla prossima arrivederci

Ha visto Maestro! Ora i veganiani si mettono a simulare i processi industriali, o almeno ci provano... Devono aver imparato ad usare i termometri ed a controllore i processi. Pare che in giro ci siano persino dei libri scritti da cuochi stellati che insegnano tutte queste cose, sono gli stessi che ormai da per tutto e non solo nell città frikkettona di Milano propongono dei menù pregiatissimi che non prevedono non solo la cerne ed il pesce, ma anche i derivati animali! Ho sentito persino dei medici (medici, si rende conto?) che sostengono che la quantità di carne che ingeriamo sia sconsideratamente elevata: uno di questi è stato proprio citato in uno dei commenti del suo blog, il professor Berrino. Meno male che chi lo ha citato non ha ricordato che costui confuta il 90% delle cose che lei scrive! Dove andremo a finire di questo passo? Se questi si ostinano a spulciare la poca letteratura in materia ed a sperimentare con umiltà e pazienza invece di affidarsi alle fandonie di Steiner e compagni c'è caso che riescano ad innovare ed a mettere in discussione la Santità e l'Unicità della Santa Cucina Onnivora-Carnivora! Fa a finire che leggano il sottotitolo segreto del Suo blog "Dal Ragout di Mammà al brodo di Nonnò"! Ma Le pare che possiamo rischiare che i nostri figli diventino tutti ricchioni per via di tutta quella soya? Per non parlare poi di quei pericolosissimi falafel che ci abbiamo messo ben 2000 anni per capire quanto siano pericolosi quei fetentissimi ceci e delle pericolosissime fave! Sempre sia Benedetto Lei e sempre siano benedetti i suoi Discepoli che non il loro squadrismo verbale portano tutti sulla retta via della Santa Vera Unica Scienza. Nel Nome del Padre, del Figliulo e dello Spirito MonSanto, Amen!

@paolo "il professor Berlino confuta il 90% delle cose che lei dice". Può fare degli esempi? Cosa scrive in particolare?

Sono qui in piedi sopra una sedia che applaudo senza più un occhio asciutto alla tua lode, o paolo! Grazie, grazie di cuore! La Befana era ieri ma grazie lo stesso per i ceci e le fave: col brodo di pollo son la morte sua. In zuppa, naturalmente. Si fan anche col brodo vegetale, ma allora ci vuole tanta salsa di soia, e bisogna tener più ristretto il sugo. Saluta tanto Steiner, Berrino, Mammà e Nonnò, e pure assorata se ne hai una per mano, se no caramente la prima che incontri! E non ti scordare l'asciugamano, naturalmente. RaMen...

io i ceci e le fave e i faggioli li uso molto, perché oltre che sono buonissimi e per nulla stufanti, contrastano le flatulenze: son solo le scorregge che si amplificano di brutto.

Dario Bressanini 7 settembre 2015 alle 19:32 Capitano, beh, se usano le amilasi è comunque un passo industriale non necessario se lo vuoi fare a casa (per dire, anche nella birra puoi evitare di usare le amilasi aggiunte)

Nella birra puoi evitate di aggiungere amilasi solo se nella ricetta sono previste adeguate fonti di enzimi ovvero di malto chiaro (orzo, frumento, segale , avena...ma essenzialmente orzo che è la fonte principe dei necessari enzimi. I malti scuri sono privi di enzimi a causa delle alte temperature di essiccazione), tant'è che l'industria spesso avezza a un largo uso di succedanei (costano meno) poi può ritrovarsi costretta ad aggiungere le amilasi indispensabili per un corretto ammostamento. I lieviti cerevisiae "digeriscono" solo mono e disaccaridi (non però il lattosio) e solo alcuni ceppi (carlsbergensis) processano anche maltotriosio e raffinosio. Quindi no amilasi no party! 😉🍺

avrei una domanda da rivolegerle su una possibile lavorazione successiva del latte di soia, lo yogurt.

Mi è capitato molte volte con risultati goderecci di fare lo yogurt in casa da latte vaccino senza yogurtiera: latte scaldato fino a 40°, inserimento di fermenti tramite qualche cucchiaio di yogurt, 8 ore in forno preriscaldato e poi lasciato con lampadina.

In preda ad un rampante riduzionismo gastronomico (vedi meringhe al latte), mi domandavo se dal punto di vista chimico fosse possibile realizzarlo allo stesso modo a partire da latte di soia ottenuto con il procedimento da lei spiegato o, in altre parole, se la fermentazione lattica sia riproducibile a partire da tale bevanda e con quali ragionevoli aspettative. Naturalmente glielo chiedo dopo averci provato seguendo con scrupolo lo stesso procedimento del latte vaccino e aver ottenuto, sia per consistenza che per gusto,...della limonata alla soia.

Grazie e complimenti per il suo gustoso blog per curiolosi (curiosi golosi)

Dunque, uhm, gli yogurt di soia esistono quindi in qualche modo li devono fare (ma non mi sono mai interessato) Per fare lo yogurt è necessario (ma non sufficiente) che ci siano proteine denaturabili e che gelificano con l'abbassamento del pH, a causa della produzione di acido da parte di batteri che si mangiano gli zuccheri presenti. Quindi come minimo direi che nel latte di soia fatto a casa ci si deve aggiungere del glucosio o del miele, prima di inoculare i batteri. Ha provato a farlo?

pare che per la preparazione di yogurt di soia i batteri possano essere alimentati anche con del semplice saccarosio. non conosco il meccanismo ma forse l'acidità dello starter è sufficiente ad idrolizzare una piccola quantità di saccarosio a glucosio e fruttosio, da qui in poi la trasformazione può essere autocatalitica a causa dell'acidità crescente

In questo caso si assisterebbe ad una fermentazione lattica o alcolica?

anche per altri batteri, ma è più lento perché deve mettersi in funzione l'enzima che scinde il saccarosio in glucosio e fruttosio. E' il motivo per cui spesso negli impasti si aggiunge direttamente un po' di miele, che essendo glucosio+fruttosio fornisce un pasto istantaneo ai microrganismi

Sì Dario, ho provato ad aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna per osservazione dal procedimento che si usa per far rinvenire il lievito secco, come accennava lei.

Dalla sua risposta mi stavo domandando se possa essere magari la qualità delle proteine della soia che non vanno a gelificare e dunque la limonata fosse una qualche forma di yogurt non gelificato...il che magari potrebbe spiegare l'amido di tapioca (inteso come gelificante) che figurava tra gli ingredienti dello yogurt-starter e che a livello industriale potrebbe venire aggiunto successivamente per compattare il risultato...

Forse però sto semplificando troppo e ci sono altri parametri di base da aggiustare? (curiolosità gnucca!

Mhhhh, in rete vedo che lo fanno senza amido, ma usano come starter dell'altro yogurt di soia

Non é il massimo reidratare il lievito secco con lo zucchero. Si verifiva una eccessiva pressione osmotica su dei lieviti le cui pareti cellulari non sono ancora preparate a sopportare. Meglio usare solo un pò di acqua tiepida. Sui 30°C dovresti andare bene Nel caso dello jogurt invece dovrebbe andare benone...

Ma volendo fare lo jogurt di soia siamo sicuri che vada bene usare un cucchiaino di yogurt di latte? Se il substrato è completamente diverso dal latte vaccino potrebbe forse andrebbe meglio un diverso tipo di inoculo? E poi non mi é ancora chiaro quale tipo di fermentazione si verificherebbe sul "latte" di soia (addizionato o meno con zucchero). Non c'è il rischio di fare (anche) alcool?

Mi sa che ho fatto troppe domande😅

@Ziocumel: lo yogurt, sia di soia che il più tradizionale di latte animale, è frutto di una fermentazione lattica. I fermenti comunemente utilizzati sono un mix di Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Sia lo S.thermophilus che il L.delbrueckii di cui il bulgaricus è una sottospecie sono lattici omofermentanti obbligati, producono solo acido lattico, a differenza degli eterofermentanti che possono produrre anche acido acetico e etanolo. Entrambi fermentano gli zuccheri abbassando il pH mediante la formazione di acido lattico, portando di conseguenza a una coagulazione delle proteine. Inoltre il metabolismo del bulgaricus origina prodotti con proprietà addensanti. I fermentati di latte animale debolmente alcolici ( nell'ordine del'1%), es. il Kefir, derivano da un diverso mix di batteri lattici e lieviti.

@ Nic:Non ho mai provato a fare yogurt di soia, ma il manuale di una nota yogurtiera dice che il latte di soia deve essere addizionato di zuccheri fermentabili ( il raffinosio e lo stacchiosio pare non vadano bene) e raccomanda di usare latte di soia con addizionato miele/malto etc. Anche il sito my-personal trainer in una video ricetta prevede l'aggiunta di circa il 3% di comune saccarosio. Probabilmente anche uno yogurt vaccino può funzionare come starter, ma può essere che gli stessi batteri presenti nello yogurt di soia e vaccino siano ceppi selezionati per questo ambiente specifico. Comunque la dose di starter citata è più di un cucchiaio, nell'ordine del 15%.

Più chiaro di così....grazie Omphax! 😊

@Alberto Guidorzi: una bella trovata : il meno telegenico Bifidobacterium animalis DN-173010 nobilitato con nomi di fantasia a seconda del paese di vendita. Comunque sembra che una riuscita idea di marketing abbia reso a Danone un ritorno economico al dila di ogni aspettativa.

@ Dario: in effetti era uno yogurt di soia quello addizionato di amido di tapioca

@ Ziocunèl: io dico no alla fame nel mondo...anche a quella del lievito secco! Che a pancia piena mi lavora meglio

@ Omphax: chiara la spiegazione e i suggerimenti

E grazie a tutti e 3.

Riprovo riaggiustando le dosi e, in base al sito citato da Omphax, la temperatura di procedimento e poi vi aggiorno

Sai com'è saltata fuori la storia del bifido batterio?

Ne sono stato un testimone.

Con la mia ditta lavoravamo nel miglioramento genetico della Cicoria (il radicchio per intenderci) ma nella sua versione da radici in quanto era la base per la produzione della cicoria torrefatta (il surrogato del caffè) che ha il suo massimo produttore nella Nestlè e nella Leroux nel Nord della Francia/Belgio.

Come tu sai il polisaccaride di riserva della cicoria è l'inulina (polimero del fruttosio) e quindi si pensò di ricavarne fruttosio. Solo che io sapevo che in Italia esisteva una nicchia di produzione di queste radici amare di cicoria (vanno sotto il nome di radici di Soncino) che in questo periodo sono mangiate lessate come disintossicante (è nota da secoli la sua azione di aumento della peristalsi intestinale) e quindi ho associato le due cose ed ho suggerito di spenderne anche la valenza di "alimento funzionale". .

Dell'idea se ne sono impossessate le industrie che la lavoravano le radici di cicoria, hanno fatto fare degli studi dove sembra sia risultato che anche l'inulina limitava le fermentazioni intestinali anomale facendo crescere i i bifido batteri nell'intestino. Altra caratteristica dei polimeri a basso grado di polimerizzazione dell'inulina era che potevano sostituire i grassi in quanto conferivano la tipica palatabilità.

Il cerchio si era dunque chiuso: bifidobatteri + yogurt ancora più magro e ciò ha rappresentato l'atout per vendere inulina a chi produceva yogurt, solo che Danone ha depositato il marchio "bifidobatterio actiregularis". (prima era solo regularis poi è divenuto actiregularis.....).

Nic siamo tutti d'accordo sul dare da mangiare al lievito ma c'è modo e modo. Se io ti svegliassi nel pieno della notte per farti trangugiare il pranzo di Natale da 8 portate a forza mediante un imbuto non saresti molto contento, e allora perché lo fai con il lievito? Una corretta e graduale reidratazione è fondamentale per farlo lavorare bene ed è quello che predicano gli stessi produttori di lievito secco. Tu mi dirai, eh ma parte lo stesso.... Si certo, una macchina parte lo stesso anche in terza marcia sfrizionando a dovere 😉

@Alberto Guidorzi: interessante la tua storia dell'inulina e del bifidus . E' buffo che da un batterio "dalla lingua biforcuta", in effetti a forma di ipsilon, che vive nell'intestino degli animali e quindi nella "cacca" e da una radice nota per fornire il surrogato autarchico del caffè possa nascere un business miliardario !

Che strano, pur essendo dicembre 2016 ci sono molti interventi su un post dell'agosto 2015. La faccenda mi pare disperata (mancano nuovi post) ovvero salottiera (ritrovare vecchi amici e becchettarci allegramente). Bene mi aggiungo pure io con una osservazione e un ricordo. L'infuso di semi di lino veniva consigliato effettivamente per "rinfrescare". Mia madre la sera metteva due cucchiaini di semini in un bicchiere di acqua e riponeva coperto in frigo. Il giorno dopo filtrava, ci buttava giù il succo di mezzo limone e me lo propinava a colazione perchè, appunto, mi serviva per "rinfrescare". Mi faceva schifo più del dannato fosforo glutammico di cui ho parlato in altro post Ora nei mesi estivi è credibile ma in quelli invernali? Dubbio malefico finché una mia cugina sposata rivelò l'arcano: lo schifoso infuso veniva propinato alle fanciulle, dal menarca al matrimonio. E qui cercate di capire tenuto conto che all'epoca esistevano un valore oggi praticamente scomparso. In quanto a fagioli purtroppo continuo anche qui la mia solitaria battaglia contro le indicazioni alimentari pseudo salutistiche o generalistiche divulgate come assoluto toccasana e senza controindicazioni. Legumi di tutti i tipi sono puro veleno per chi ha problemi intestinali, partendo dalla colite ulcerosa e spastica, al morbo di Crohn e diverticoli. Quest'ultima patologia poi è silente e subdola. Cioé, stai bene non hai problemi e ti mangi pasta e fagioli. Il giorno dopo ti ritrovi un febbrone da cavallo e dopo ancora in sala operatoria con il consorte, fuori, che prega che togliendo il pezzo di colon incriminato poi non ti mettano il sacchetto feci. Quindi legumi-carne dei poveri, soja- salvatrice proteica dell'umanità passino pure ma non sarebbe meglio avvisare "conosci te stesso e vedi se è adatto al tuo corpo"? Dovrebbe essere ovvio, mi rimbeccherete. Beh non tanto perché tante sono le anime belle che dopo una passata di telegiornale o di puntate di medicina alternativa-divulgativa-salutistica etc etc si mettano a spignattare al ritornello "mangialo che ti fa bene che l'ha detto la televisione".

Non è strano, capita spesso che vecchi articoli vengano riesumati e la discussione ripresa

Beh anch'io il bicchiere d'acqua mucillaginosa con sul fondo i semi di lino ne ho fatto scorpacciate. Era anche un rimedio zootecnico per le vacche (quattro zampe) che avevano appena partorito. Tuttavia la pappetta bella calda di semi di lino sul torace quando ho i bronchi intasati dopo un raffreddore me la faccio ancora. Messa bella calda e riscaldata due o tre volte nello spazio di due orette e ben coperto a letto danno un sollievo non indifferente....come si dice cominci a "cavare".

guidorzi, quindi stai dicendo che sei (co)-responsabile dello sfracassamento di zebedei provocato dalle pubblicità dello yogurt? non te lo perdoneremo mai 

scherzi a parte, quindi cosa c'è nello yogurt? batteri ed inulina? poi come funziona a livello di registrazioni e brevetti questa cosa del nome? (regularis, actiregularis, etc) è sempre lo stesso ceppo di batteri?

https://en.wikipedia.org/wiki/Bifidobacterium_animalis

gli yogurt che regolarizzano le "funzioni intestinali", è un modo forbito di dire che fanno cag----

girovagando su questo thread mi sono imbattuto su un tuo commento di un anno fa, precisamente del 17 novembre 2015 alle 16:31

" ...controindicazioni del prodotto stesso per persone più a rischio (neonati e bambini e donne in cinta ). Lo sai che la soia è piena di ..."

Non è che durante questo anno hai ricevuto qualche lettera indignata da parte di signore senesi?

Lo confesso, l'ho fatto anch'io. Il siero di soia. Maniaco dei calcoli ed in ferie

Ecco la stringata, ma intuitiva, relazione tecnica.

100 gr di soia gialla secca 1000 gr di acqua per ammollo 12,5 gr di sale per salamoia di ammollo (salamoia al 1,25%)

23 gr di bucce tolte a mano 208 gr di soia ammollata 185 gr di soia ammollata e decorticata

Frulliamo la soia ammollata e decorticata con un totale di 1500 gr di acqua 300 gr di acqua per la prima frullata 1200 gr di acqua

Abbiamo fatto sobbollire per 15 min da quando la schiuma si e' stabilizzata Raggiunto quasi 102 gradi centigradi

Filtrando abbiamo ottenuto 1235 gr di miscela 130 gr di Okara 1105 gr di siero di soia

Quindi sembra che sia evaporato circa il 26,7% [ 1235/(185+1500) ] La % di soia secca risulta, quindi 9,0% [ 100/1105 ] La % di soia ammollata e decorticata risulta, quindi 16,7% [ 185/1105 ]

Abbiamo aggiunto 36 gr di zucchero di canna ed 1 gr di sale La percentuale di zuccheri risulta, quindi il 3,26% La percentuale di sale risulta, quindi lo 0,09%

L'ammollo in salamoia e' stato effettuato in frigorifero. Si e' effettuato un cambio di acqua dopo 12 ore ma non si e' aggiunto di nuovo il sale. Decorticamento manuale. Digitopressione pollice/indice come per mangiare i "lupini" Frullatura finissima a freddo. Cottura lenta e controllata. Si nota che il sapore di fagiolo si riduce sensibilmente con la cottura. Abbiamo girato la miscela costantemente ed abbassato la fiamma quando stava schiumando tutto fuori. L'abbondanza di schiuma si stabilizza da un certo punto in poi. Dopo 15 minuti abbiamo spento e lasciato raffreddare per 45minuti. Si e' proceduto al filtraggio ed all'aggiunta dello zucchero e sale.

Risultato gustativo: Nulla da invidiare a quelli commerciali.

Salve Dario, ho un paio di domande su quest' articolo cui spero tu abbia tempo e pazienza di rispondere

1) quando faccio il latte di soia a casa, di cui sono un gran consumatore, quando lo imbottiglio con il tempo nella bottiglia in frigorifero si forma una sorta di separazione di fase tra la parte liquida giallastra in alto e la parte semi-solida bianca in basso. Tutto ciò è normale e/o c'è qualcosa che sbaglio o posso modificare per evitarlo ?

2) Perchè con il latte di soia che faccio a casa non mi viene mai lo yogurt di soia nella mia yogurtiera, mentre con quello commerciale sì ? Metto troppa poca soia (uso le tue stesse dosi di 1a 10) o cosa ?

Per ultimo : c'è una qualche strategia o ricetta, più o meno veloce, che mi suggeriresti per riciclare la tanta okara che si produce (finora la uso come base per i risotti) ?

@Alessandro domanda relativa al punto 2: lo yogurt commerciale con cui riesci a produrre lo yogurt contiene forse zuccheri aggiunti ( naturali, di canna etc.) ? Lo puoi verificare dalla composizione riportata in etichetta. Con latte di soia zuccherato è più facile, in quanto la fermentazione provocata dai lattobacilli acidifica il prodotto come avviene nel latte vaccino a spese del lattosio.

@Omphax : no, sia lo yogurt (non di soia che uso come "starter" per la produzione casalinga dello yogurt di soia, quando ovviamente non uso parte dello yogurt precedentemente prodotto) che il l.di soia commerciali che utilizzo sono rigorosamente senza zuccheri, e lo y. di soia viene così ottimo...non capisco perchè lo stesso non accadacon quello home made...occorrerebbe una ricetta scientifica di Dario anche sullo y. di soia )

Ho fatto anch' io alcune prove : dopo 24 ore circa di ammollo a temp ambiente, da 200 g di soia e 2 litri di acqua, ho ottenuto 2054 g di latte di soia e 328 g di okara (credo ben strizzata...) . Sono soddisfatto del risultato come l. di soia, purtroppo non riuscito nel passaggio successivo di produrre da esso lo yogurt di soia, anche dopo averlo riscaldato a circa 35 °C prima di metterlo in yogurtiera

in altro blog vengo dall'accennare ai perturbatori endocrini. Lo sai che la soia ha contenuti non indifferenti di fitoestrogeni?

@ Alessandro: avevo chiesto il contenuto in carboidrati e zuccheri del latte di soia industriale usato, perchè anche escludendo le bevande aromatizzate/zuccherate a base di soia i diversi marchi hanno contenuti diversi. La seguente tabella ricavata dalle etichette pubblicate in rete in un sito di confronti/valutazioni sono esemplificative. P.S: spero la tabella sia leggibile!. Marca............. Tipo .........................Carboidrati Zuccheri Soysun........ Soya Drink Naturale 0,20. 0,20 Milbona... LIDL Italia ................1,00 ........0,70 Coop Benesi Bevenda biol. ................0,80 ........0,70 Alce Nero ................................1,00. 0,80 Esselunga ................................2,60 ........2,40 Alpro ........Soya Original ................2,50 ........2,50 Valsoia ........Soya Frigo ................3,00 ........2,60 Granarolo ................................3,30 ........3,30 Carefur Bio Drink Soia ................4,90 ........4,70

Il primo contiene probabilmente solo raffinosio e stachiosio, gli altri anche zuccheri (fermentabili) aggiunti.

Googolando "LACTIC ACID FERMENTATION OF SOYBEAN MILK " puoi trovare in rete un articolo comparso su "Journal of milk and food technology, February 1974, Vol. .37, No.2 (P. 71-7.3)" sull'importanza dell'aggiunta di piccole quantità di zuccheri fermentabili nella produzione di yogurt di soia

@Omphax il mio l. di soia che uso sia come bevanda (quando non lo faccio) che come starter per lo yogurt ha solo 0,5 g di carb = zucch. per 100 ml ed un contenuto di soia del 6,5% - se la cosa è rilevante. Con questo prodotto lo yogurt di soia è soddisfacente. Probabilmente quello che faccio io è troppo annacquato per venire, proverò a ridurre la prossima volta il quantitativo d' acqua per es. da 2 litri a 1,5 litri per 200 g di semi secchi ed inoltre, dopo l' ebollizione, anzicchè riporlo in frigorifero lo farò raffreddare fino a 35-40 °C, come fanno molti prima di fare lo y. di soia...vi farò sapere...

@ Alberto Guidorzi : per quanto ne so io, gli estrogeni della soia sono di un tipo che sono benefici, non pericolosi, per la salute (in particolare, per tutta una serie di malattie), sia Stefano Vendrame che il dott. Greger di nutrion facts.org hanno tutta una serie di video sulla questione

Qui dicono tutto il contrario è non è il solo parere di un ricercatore, ma il frutto dell'analisi di moltissimi lavori. Se sono estrogeni sono estrogeni da qualsiasi parte provengano:

https://www.agriculture-environnement.fr/dossiers/sante/article/soja-la-fin-d-un-mythe

Alberto, il "sistema" è stato programmato per bloccare automaticamente una tua risposta a chi scrive "estrogeni soia benefici" nella stessa frase.......

Aggiornamento : usando le proporzioni 200 g di soia (secca) e 1,5 l, anzicchè 2l, di acqua lo yogurt (grossomodo) è venuto...ha più la consistenza molliccia di una ricotta che di yogurt, ma è cmq un passo avanti...vedremo prossimamente se riuscirò a migliorare...

Anche se quest' articolo e' piuttosto vecchio, essendo anch'io un discreto consumatore di soia, piacerebbe anche a me conoscere una ricetta più o meno affidabile per produrre lo yogurt. Ho fatto diverse prove (con yogurtiera anche usando il kefir come "innesco"), ma ho sempre ottenuto un prodotto molto liquido con una parte giallastra in superficie...se Dario e chi altri avesse qualche suggerimento lo accetterei volentieri...

Per i mangiatori di soia sarebbe utile anche leggere questo: https://www.agriculture-environnement.fr/2018/06/25/les-risques-averes-dune-nourriture-a-base-de-soja

Quindi suppongo che nessuno qui abbia mai tentato di fare lo yogurt di soia direttamente dai semini di soia ? Peccato...mi dispiace anche che Bressanini non segua più i vecchi articoli in questo sito (che continuo a seguire e che sono comunque molto interessanti) come pure faceva fino a qual g tempo fa

Babyelian: io non ci ho provato. Comunque leggo tutti (o quasi) i commenti, anche dei vecchi articoli Anche se spesso non ho più il tempo per rispondere.

A parte gli scherzi, anch' io bevo/mangio quotidianamente il latte e lo yogurt di soia (oltre all' okara, che consumo a mo' di formaggio grattugiato nei cibi dopo leggera tostatura in forno, ha un piacevole retrogusto di noci...) e dopo varie prove e fallimenti sono arrivato a queste conclusioni per ottenere uno yogurt di soia (con yogurtiera) almeno accettabile (che comunque verrà sempre più fluido di quello tradizionale) . 1) dotandoti di un termometro portare il latte di soia ad un temperatura tra i 35 e 42 C, per sicurezza stai sotto i 40 C, 2) sterilizza le posate che usi, facendo bollire dell'acqua, 3) al contrario di quanto suggerito da Dario, riscalda il latte a bagno maria, non fare una bollitura diretta, ho come l' impressione che ciò "bruci" il prodotto, 3) sii MOOOOLTO generoso con l' innesco che usi, perché anche se le condizioni che stai usando non sono quelle ideali questo ti fa "partire" lo yogurt, 4) anche dopo le 8-12 ore in yogurtiera lasci raffreddare in frigorifero, ciò compattera' il prodotto. Io almeno tutto lo yogurt di soia che consumo lo producono una volta a settimana così

Sia chiaro che questa è solo la mia esperienza da "praticone" e non ha nulla di scientifico, ma così facendo lo yogurt viene anche con un rapporto di 1 a 10 tra soia secca e acqua, mentre solitamente si consiglia di stare molto più bassi anche 7 o 8 a 1

Grazie, alespres, dei consigli proverò così e vi farò sapere !

A me piace la soia in rosso, con il pomodoro, cucinata come se fosse un normale altro fagiolo "all'uccelletto". In azienda coltivo anche soia a ilo bianco, così io e mia moglie abbiamo provato a fare il "siero" con un procedimento leggermente diverso: dopo una notte di ammollo e una prima breve bollitura, abbiamo passato il tutto nell'estrattore, senza aggiunta di altro. Il liquido così ottenuto l'abbiamo bollito per una decina di minuti a fuoco basso, filtrato una volta raffreddato. Il sapore era piuttosto vegetale, ma non proprio di fagiolo. Effetti collaterali: nessuno apprezzabile o direttamente collegabile al consumo del liquido. Si è conservato benissimo in frigo per 3 giorni (poi l'abbiamo finito).

Buongiorno, la discussione è molto interessante e spero resti viva e aggiornata. Su indicazioni di nutrizionisti a cui mi sono rivolto dovrei assumere "regolarmente" dello yogurt di soia per incrementare l'apporto proteico e aumentare la massa magra con l'attività sportiva . Dopo aver provato lo yogurt Soyade consigliato in negozio bio come prodotto "di qualità" (spero di non essere censurato per la pubblicità...) sono riuscito con la yogurtiera a produrre uno yogurt partendo da loro stesso latte e usando come starter il loro lo stesso yogurt (100gr y per 1lt di latte). Dopo aver letto la discussione e aver parlato con un'esperta di fermentazioni mi sono venuti tutti i dubbi del mondo sulla bontà e naturalezza di questo yogurt e di questi prodotti in generale. Così ho chiesto direttamente per email e via messenger alla Soyade se potevano cortesemente dirmi che zuccheri utilizzano loro come starter e che ceppi batterici. Attendo una risposta, spero che arrivi e vi aggiornerò.

Cortesissima risposta della Soyade: ________________________________________________________ SERVICE CONSOMMATEURS lun 11 feb, 10:50

Siamo spiacenti ma non possiamo fornirti ulteriori dettagli sugli enzimi utilizzati ; e altre informazioni considerate riservate.

Grazie per la vostra comprensione.

in pratica HANNO RIFIUTATO DI FARMI SAPERE CON QUALI ZUCCHERI E FERMENTI PRODUCONO LO YOGURT che dovrei acquistare e con cui mi dovrei alimentare....non mi sembra una cosa tanto lecita. Non so se altri avrebbero risposto così. ma mi sto attrezzando per produrre lo yogurt a partire da latte/siero autoprodotto e fermenti + zuccheri che almeno conosco.

Tarcisio, magari non si sbottonano perchè è un "segreto industriale"? Tu al loro posto "regaleresti" a chiunque più informazioni di quelle obbligatorie per legge sui processi che ti fanno mantenere il tuo mercato? Anni di ricerca e sviluppo dati al primo che capita, e magari li pubblica su internet e poi i concorrenti copiano e vivono di rendita? Non so quali esperienze lavorative hai, io da imprenditore capisco e condivido. E condivido maggiormente da ex dipendente di un'azienda (mi sono licenziato per motivi familiari, l'azienda è ancora attiva e in espansione) che manteneva il suo pezzo di mercato (e conseguentemente il posto dei suoi dipendenti e dell'indotto) proprio grazie a questi piccoli segreti industriali.

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Di cibi acidi, alcalini, e meringhe colorate

Chiamate Striscia la Notizia! I piccoli cuochi molecolari!

Francesco Sala, l’eretico degli OGM italiani

Zero Chimica 100% Naturale. Sì, come no!

Il sale di Maldon (homemade). Cristalli di sale (4)

Il peso del sale. Cristalli di sale (3)

Cristalli di sale (2): quanto sale si scioglie nell’acqua?

Il ritorno di Pane e Bugie: il difficile compito di raccontare la scienza

Pericoli dal cibo: ora tocca ai meloni

Non toccate l’omeopatia (e la multinazionale Boiron)

Quanti gradi nel mio vino? (Con quiz)

Ancora sul ragù alla bolognese

Le ricette scientifiche: il ragù alla (quasi) bolognese

Le ricette scientifiche: il tonno scottato ai semi di sesamo

Paperino eroe per caso della chimica a fumetti

I giochi matematici di Fra’ Luca Pacioli

Vaniglia III: tra vaniglia e vanillina

Biodinamica®: cominciamo da Rudolf Steiner

Uve da vino: una grande famiglia

Le ricette scientifiche: il pesto (quasi) genovese

Il caso del pomodoro di Pachino

Il burro di cacao e l’etichetta del cioccolato

Saluti gastronomici dalla Sardegna: sa fregula

Le ricette scientifiche: il Dulce de Leche

Pesce di mare e di acqua dolce

Sapori d’alpeggio III: mirtilli

Neurogastronomia: il vino costoso è più buono?

Politeisti alimentari (secondo il Censis)

Il matrimonio tra pesci e acidi

Mangia (troppo e male) e poi muori

Appunti di viaggio – la carne

Sfida agli Chef. Un ingrediente in cerca di ricette

Agar, una gelatina che viene dal Giappone

Saluti gastronomici dalla Val d’Orcia

Il Senatore Cappelli e gli altri grani di Nazareno Strampelli

Amflora, la patata per la carta

I detective della mozzarella di bufala

Il Ministero della salute vieta il lievito istantaneo. Ok all’azoto liquido

Dieci risposte a Carlo Petrini sugli OGM

Via libera al mais OGM dal Consiglio di Stato anche senza piani di coesistenza

Arance anticancro e diete vegetariane

OGM: più che lo Slow poté il Fast Food

Che cos’è naturale. 1 – Atomi smemorati

Il Conte Rumford e la cottura a basse temperature

Un pranzo di Natale per sei persone con due capponi e 12 lire

Come l’acqua con il cioccolato

Tutti i gradi del peperoncino

Un OGM buono, pulito e giusto

Cosa (non) mangiavano gli italiani una volta

Un menù di 75 anni fa: Ottobre 1934

Un (vino) Primitivo in California

Norman Borlaug, l’uomo che ha nutrito il mondo

Appunti di viaggio – al supermercato (3) ortaggi

Appunti di viaggio – al supermercato (2)

Appunti di viaggio – al supermercato (1)

Le ricette scientifiche: il gelo di mellone

Appunti di viaggio: agricoltura, bio e non

Appunti di viaggio: la pizza

Quattro chiacchiere su alimentazione e chimica

Un esperimento con liquidi ed emulsioni

Gelato OGM. Ma quando mai! Anche il formaggio allora…

Miti culinari 6: lo zucchero veleno bianco

Le ricette scientifiche: la pita all’acqua gassata

Bicarbonato, lievito chimico o baking soda?

Il finto scoop di Striscia la Notizia

Saluti (gastronomici) dalla città eterna, con tanto di (a)matriciana

Miti culinari 5: le virtù dello zucchero di canna

Sulle proprietà endocroniche della Tiotimolina risublimata

Il bollito non bollito di Massimo Bottura

OGM: le ragioni di chi dice no

Il poeta e lo scienziato

Gastronomia darwiniana. Se è speziato, un motivo c’è

Le difficolta' del pane biologico

Il vino di Luca Pacioli

Le ricette scientifiche: il pollo Teriyaki

OGM: il ritorno di Schmeiser

Le ricette scientifiche: il maiale alla birra

Il glutine: chi lo cerca e chi lo fugge

Miti culinari 4: il cucchiaino nella bottiglia

Le ricette scientifiche: lo spezzatino base

Il buon latte crudo di una volta

Gli Ogm NON sono sterili, passando da Vandana Shiva (e Veltroni) a Nanni Moretti

BioWashBall, birra e l'esperimento di controllo

Pentole e Provette, la chimica ai fornelli

Che cos'e' lo zucchero invertito

Il Ministro Gelmini e Nature (contro i concorsi)

Il Fruttosio, lo "zucchero della frutta"

1934: sigillatura della carne e riviste d'annata

Ricette letterarie: il risotto di C. E. Gadda

Le ricette scientifiche: il guacamole

Ig Nobel italiano per il suono delle patatine

Monsanto contro Schmeiser, l'agricoltore "contaminato" dagli OGM

Le ricette scientifiche: la granita (algebrica)

Il diagramma di fase della granita

Il buco nero al CERN e la noce moscata

Chimica (e ricette) in versi

Le ricette scientifiche: il cioccolato Chantilly

Le ricette scientifiche: la panna montata

Contro la "spesa a chilometri zero

Requiem per una formula. Dramma in sei atti con sei personaggi

Vino al veleno e velenitaly, reprise

Un economista al (super)mercato

Chiarificare l'impossibile con i filtri molecolari

Non si butta via niente 2

Le ricette scientifiche: la carbonara

Miti culinari 3: la sindrome da ristorante cinese

Le ricette scientifiche: le meringhe

Miti culinari 2: il sale per montare gli albumi

La dolce neve della cucina

Quando Nature si occupa dell'Italia

Non si butta via niente

Mais, Micotossine e le "Precauzioni"

Al sangue, media o ben cotta?

Superboy e la camera a nebbia

Un uso alternativo per la Ketchup

Miti culinari 1: la sigillatura della carne

Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard

L'OGM che non é mai esistito

Sei diventato Nero, Nero, Nero...