Margherita, napoletana, quattro stagioni e via dicendo... si ma alla base cosa c'è? Per fare la pizza, ma anche per pane e focacce, servono pochi semplici ingredienti: acqua, farina e lievito. Altri, variabili, sono i grassi animali (per lo più strutto: grasso di maiale liquefatto a 85°, usato anche per rendere friabile la pizza) o vegetali (oli di oliva e di semi), che assicurano elasticità e sapore. Il sale nell’impasto aiuta a dare sapore alla massa e irrigidisce la maglia glutinica, aiutando l’assorbimento dell’acqua e aumentando così la forza dell’impasto, ma svolge anche delle azioni chimico-fisiche pericolose per la lievitazione. Il sale è un blando disinfettante e quindi un antagonista del lievito, per questo la sua dose negli impasti non deve essere mai eccessiva (1-2% rispetto a quella di farina) se si vogliono evitare brutte sorprese. Arriviamo all’acqua: se ne usa tra il 40 e il 70% del peso della farina, in base alle sue caratteristiche fisiche e al prodotto che si vuole ottenere, ha un grande potere solvente, e cambia nel contenuto di sali a seconda della natura del terreno che attraversa. Deve essere potabile, limpida e incolore, priva di sapori anomali e a una temperatura tra i 6 e 12° C. La sua durezza (il contenuto di ioni di calcio e magnesio) influenza l’azione del lievito: più l'acqua è dura, meno il lievito è forte, perciò a volte è consigliabile utilizzare acqua in bottiglia. Arriviamo ora alla farina, o meglio alle farine, il prodotto della macinazione dei cereali o di altri vegetali. Il termine deriva dal latino far, farro, un cereale affine al frumento molto diffuso nell’Italia dell’epoca preromana e romana, oggi di nuovo in auge. La farina più diffusa è quella ricavata dal grano, ma sono comuni quelle di segale, molto utilizzata nel Nord Europa, di grano saraceno, di castagne, di mais, di riso, di soia e ognuna con caratteristiche differenti. Fatte le dovute eccezioni la farina di grano tenero è la più adatta per la panificazione, dalla pasticceria alla pizza al pane. La farina di grano duro (o semola) è perfetta per la produzione della pasta secca, mentre è impiegata in percentuali minori negli impasti da pane, sempre mescolata con quella di grano tenero.

Il frumento o grano è il cereale più coltivato in Italia e uno dei più diffusi nel mondo. Dalle sue due varietà più diffuse, Triticum vulgare o aestivum (grano tenero coltivata in Italia settentrionale) e Triticum turgidum durum (grano duro nelle regioni centromeridionali). Il grano tenero è caratterizzato da un granello a frattura farinosa che, dopo la macinazione, restituisce farine dai granuli sottili e tondeggianti; il grano duro ha un tipo di frattura vitrea che si ritrova nella consistenza spigolosa dei grossi granuli delle semole. Il chicco di grano o carosside è formato da tre zone distinte: guscio, endosperma e germe. La parte periferica (guscio) rappresenta circa il 12-18% ed è ricca di fibre, sali minerali e vitamine; la zona centrale (endosperma), ricca di amido, costituisce l'80-85% del chicco; infine, nella parte apicale c’è il prezioso germe che è l'organo riproduttivo del grano oltre che la parte più ricca di proteine. Le proporzioni in cui sono presenti amidi, proteine solubili, proteine insolubili, grassi e sali minerali determinano la qualità della farina, mentre i numeri accanto al nome (0, 00, 1, 2, integrale) corrispondono al suo grado di raffinazione. Il grano è composto per il 60-75% da carboidrati, per il 12-14% da proteine, per il 2% da grassi e per 11,8% da sali minerali, oltre che da molte vitamine e da altri elementi importanti. Il processo di trasformazione del grano in farina inizia con la mietitura (taglio della pianta)quandoa giugno il chicco è pronto per essere raccolto. Contestualmente si effettua la trebbiatura per separare i chicchi dalla paglia e dalla pula. Operazioni svolte in genere contemporaneamente con la mietitrebbia. Il processo di macinazione vero e proprio inizia con una bagnatura (condizionamento) che aumenta l’umidità del chicco; per un minimo di 24 fino a un massimo di 48 ore, in relazione alla forza del grano raccolto. Successivamente i cereali vengono convogliati verso il mulino, che inizia a spogliare il chicco della parte esterna tramite un sistema di coppie di cilindri metallici che ruotano in senso opposto l'uno all'altro (macinazione o molitura). Il procedimento si ripete nelle macchine successive con cilindri sempre più ravvicinati e setacci a maglie più fini. I prodotti di scarto della macinatura (20-22% della materia prima) come il cruschello, la crusca e il farinaccio possono essere impiegati per scopi zootecnici e, se non trattati chimicamente, anche per scopi alimentari. Successivamente alla macinazione si procede con la raffinazione, cioè l’allontanamento della crusca dalla farina: l’operazione si chiama abburattamento. In relazione al grado di abburattamento, cioè alla percentuale di residuo di minerali e crusca presenti nel chicco macinato, la farina si suddivide in grossolana, fine e finissima. La farina integrale non è associata a un grado di abburattamento, in quanto non è setacciata, ma contiene integralmente la cariosside macinata. È la farina più ricca di fibre in assoluto, ma anche la più pericolosa in quanto sulla parte esterna della cariosside possono trovarsi residui di trattamenti antiparassitari che passerebbero integralmente nella farina. Per questo, soprattutto quando si sceglie una farina integrale, è importante che sia un prodotto biologico o coltivato con metodi naturali. È il sistema di molitura più antico è quello a pietra, in cui il chicco viene sfarinato con il passaggio attraverso una coppia di pietre naturali che girano lentamente così da non surriscaldare il prodotto e ottenere farine di notevole pregio, non impoverite di vitamine e proteine: farine integraliin cui è possibile ritrovare tutti i componenti, oltre che tutte le proprietà nutritive. Inoltre, con questa tecnica, gli oligoelementi del germe vengono assorbiti dalla farina stessa e le conferiscono un elevato valore biologico, ne esaltano l'aroma e la fragranza e ne garantiscono un’elevata digeribilità.

Le farine si distinguono anche per la quantità di glutine che contengono: un complesso proteico che si sviluppa quando le due proteine semplici gliadina e glutenina vengono a contatto con l’acqua. Nella fase dell’impasto il glutine forma una sorta di reticolo (maglia glutinica), il cui compito è mantenere all’interno della massa gli amidi e i gas: da qui le bolle di lievitazione e la struttura spugnosa di un pane ben lievitato. Una maglia glutinica tenace assicura agli impasti una maggiore resistenza alla lavorazione e alla lievitazione; al contrario, una struttura glutinica meno serrata permette all’amido di liberarsi più facilmente. Dal glutine dipende la struttura di pani e pizze. La forza della farina (indicata nelle etichette dei pacchi di farina a uso professionale con la lettera W) è la quantità di glutine che essa riesce a sviluppare e la sua conseguente capacità di assorbire acqua. Il suo valore è correlato alla ricchezza proteica del grano: maggiori sono le proteine nel chicco, più glutine sarà sviluppato nell’impasto. Il valore della forza si definisce in laboratorio tramite uno strumento chiamato “alveografo di Chopin”, ed è definito come la resistenza alla pressione della farina impastata. Con lo stesso strumento si determinano altri due indici importanti: P, che misura la tenacità, cioè la resistenza della farina impastata allo stiramento; e L che misura l’estensibilità dell’impasto prima della rottura. Sulle confezioni delle farine disponibili in commercio non sempre sono visibili questi parametri, ma si può far fede alla classificazione commerciale in uso che divide le farine in forti, medie e deboli.

La farina di grano tenero ha colore bianco e aspetto gessoso. Durante la macinazione il chicco di grano tenero viene privato del suo rivestimento esterno. La percentuale di questo involucro che viene macinata equivale al grado di ceneri presente nella farina. Grado di raffinazione e forza distinguono le farine di grano tenero in: farina di tipo 0 (detta debole, con un indice di W da 90 a 180; le ceneri ammesse sono 0,65 per 100 grammi di prodotto secco. Adatta per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria, assorbe circa il 50% del suo peso in acqua); farina di tipo 00 (detta media, con un indice di W da 180 a 250; le ceneri consentite per 100 grammi di prodotto secco sono 0,50. Va bene per impastare alcuni tipi di pane o pizze e per la pasticceria. Assorbe il 55% del suo peso in acqua); farina di tipo 1 (ceneri consentite 0,80 per 100 grammi. Perfetta per la panificazione di qualità); farina di tipo 2 (ceneri consentite 0,95 per 100 grammi. Adatta per la panificazione comune); farina tipo integrale di grano tenero (ceneri ammissibili 1,50 per 100 grammi. È ideale per la preparazione di pani lievitati e non o per arricchire di fibre naturali un impasto); farina forte (con un indice W tra i 250 e i 350. Adatta per impasti lievitati contenenti un’elevata percentuale di grasso come le brioche, la pasticceria lievitata e la pizza. Assorbe circa il 65-75% del suo peso in acqua); farina detta speciale, con un indice di W superiore a 350. Si produce con grani speciali, come la Manitoba, e si utilizza per rinforzare farine deboli o per produrre pani particolari. Assorbe il 90% del suo peso in acqua. Manitoba è il nome di una regione del Canada, ma oggi vengono chiamate Manitoba tutte le farine con forza W superiore a 350. La principale caratteristica di questa tipologia di grano tenero è l’elevata presenza di proteine che determina una farina capace di sviluppare a contatto con l’acqua una maglia glutinica tenace e capace di tollerare lievitazioni lunghe.

La farina di grano duro si riconosce dal colore giallognolo e da granuli più o meno grandi. La loro dimensione dà informazioni per l’impiego di questa farina: più sono grandi, più è adatta per la pasta, più sono piccoli, più è pregiata per la panificazione. Si possono differenziare le varie tipologie in: semola con 0,90% di ceneri; semolato con 1,35% di ceneri; semolato integrale di grano duro con 1,80% di ceneri; farina di grano duro con 1,70% di ceneri.La maggiore concentrazione di ceneri rende la farina di grano duro più ricca da un punto di vista nutrizionale.

Ci sono poi altre farine che, mescolate nella giusta quantità a quella di grano tenero, possono essere impiegate nella produzione di pane e pizze. La farina di mais è più adatta alla panificazione, ha una grana molto fine e un sapore dolciastro. Produce una modesta quantità di glutine, per cui deve essere aggiunta in piccola parte agli impasti. La farina di farro è molto ricca di fibre e saporita. Ha una buona capacità di sviluppare glutine e può quindi essere aggiunta all’impasto fino al 50%. La farina di orzo, marroncina, conferisce un sapore più intenso e un colore più vivo. La farina di riso, bianchissima e molto fine, è diffusa in tutte le cucine orientali. Contiene molto amido, per cui va aggiunta in minima parte all’impasto. La farina di segale, utilizzata in Germania e in Scandinavia per il tradizionale pane a lievitazione naturale, in genere si mescola alla farina di frumento, che ne compensa la scarsa quantità di glutine. La farina di castagne è di colore nocciola e con un sapore dolciastro. La farina di kamut è ottenuta da un cereale dotato di un alto valore nutrizionale per la presenza di importanti minerali come magnesio, zinco, selenio (antiossidante): per questo particolarmente adatta per l’alimentazione di atleti, bambini e anziani. La farina di quinoa ha elevati valori nutrizionali, può essere impiegata per un terzo nella quantità dell’impasto. La farina di ceci èimpiegata in molte regioni italiane in prodotti tipici: cecina a Pisa, panelle a Palermo; può essere mescolata in bassa percentuale alle farina di grano tenero pe il pane. La farina di fagioli, ottenuta dall’essiccazione e relativa macinatura dei fagioli. La farina di patate, ottenuta riducendo le patate in poltiglia ed eliminando le fibre con un lavaggio in acqua.

Prima di comprare un pacco di farina è dunque buona norma leggere l’etichetta per capire di quale cereale si compone, il valore proteico (responsabile dello sviluppo del glutine), le modalità di produzione e conservazione. Conoscere il grado di durezza significa scegliere la farina giusta per ciò che si vuole preparare.

Questo articolo è tratto dal volume Pane & pizza della nuova collana Le Guide Pratiche del Gambero Rosso. Per acquistarla clicca qui

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