Viviana Varese al W Villadorata a Noto, il ristorante siciliano della chef campana con base a Milano
C'è una nuova dimensione di Viviana Varese, ancor più libera, giocosa, rilassata. Milano dà tanto e pretende tanto, offre enormi opportunità a patto di mantenere un'attenzione costante che alla lunga può persino sfiancare, prosciugare un po' la mente. Viviana tirò su la claire del suo Alice, il primo allora in viale Adige, oltre 15 anni fa, nel marzo 2007: quello che ora si è trasformato in Viva è il frutto di un impegno continuativo che ha portato la chef-patron a meritati allori e al dominio dall'alto di piazza Venticinque Aprile.
Serviva affiancare a tutto questo una prospettiva differente, quasi fosse una valvola di sfogo (creativo). È arrivata lo scorso anno, quando la Varese - per inciso: che bella persona! - ha acquisito la gestione dell'offerta ristorativa in una country house immersa nella campagna siciliana, a pochi km da Noto, il Villadorata. È stato, per la chef, un ritorno alle proprie origini, un riconnettersi con il sole, la natura, la terra, «è quest’ultima che sceglie e decide. Seguire il suo umore e la sua potenza, con rispetto, gioia e gratitudine, è uno dei miei valori primari». Si può in Sicilia, non a Milano.
Ne è nato un felice rapporto biunivoco.
Country House Villadorata, nelle campagne di Noto (Siracusa) La Sicilia regala a Viviana - affiancata dagli executive Matteo Carnaghi e Ida Brenna - non solo una nuova tavolozza per dipingere, ma tantissimi colori, ossia il suo clamoroso patrimonio agroalimentare che va solo preso, sviluppato, "ristrutturato", messo in linea, raccontato, infine gustato.
Country House Villadorata, nelle campagne di Noto (Siracusa)
Per contro, Viviana regala alla Sicilia quel po' di punto di vista diverso che è essenziale se si punta alla crescita della cucina in Trinacria, isola che a volte sembra bastare troppo a se stessa e ha invece bisogno (fa parte della sua storia) di sguardi originali, di variazione di pensiero, d'interazioni fertili da fuori, e per fortuna nel mondo del gusto li sta trovando spesso, in questi ultimi anni, e sono utilissimi. Viene in mente un aneddoto: quando Corrado Assenza, pochi anni fa, chiese a un talentuoso giovane chef non siciliano di rimanere a lavorare in Sicilia, a fronte di offerte giunte da altrove, perché del suo lavoro eccentrico avrebbe beneficiato - in quota parte - l'intero sistema agroalimentare locale, era ed è un arricchimento per la comunità golosa tutta.
La Varese con Matteo Carnaghi e Ida Brenna. Non sono solo due giovani collaboratori di lungo corso della chef: Viviana fa dell'inclusività e dei rapporti umani, una propria bandiera. Per questo intanto qualche tempo fa ha cambiato l'assetto societario della sua società Alicette Srl: insieme al 60% di Viviana Varese e al 20% di Ritu Dalmia, è entrata al 20% Zahie Tellez, chef messicana che da anni collabora con la Varese e Parabere Forum. Poi Alicette Srl ha creato nell'aprile 2022 un'ulteriore società, VIM Srl, della quale Viviana detiene il 70% di quote, mentre il restante 30% è appannaggio in egual parte (15%) proprio di Matteo Carnaghi e Ida Brenna, divenuti quindi responsabili essi stessi del progetto W Villadorata Country Restaurant Proprio con Corrado Assenza ci troviamo a cena la prima sera, qualche giorno fa, al W Villadorata. Premessa. Dovete sapere che il locale - si pasteggia en plein air, solleticati dalla brezza, su tavoli immersi nel verde - ha un'offerta composita. Riassumiamola così: di norma, c'è una proposta gastronomica "d'alta cucina rurale", ve la raccontiamo nella fotogallery che abbiamo inserito sotto al titolo di questo articolo, gli scatti sono di Tanio Liotta. È un percorso quasi classico di fine dining, eseguito in modo convincente, con continui fecondi rimandi alla terra e al territorio, la Country House Villadorata (ricavata da un palmento dove si produceva olio, risalente alla fine dell‘800) è circondata da una rigogliosa tenuta di 22 ettari tra ulivi, mandorli, limoni, arance e un piccolo vigneto, coltivati con metodo biologico nel pieno rispetto della natura e del suo ecosistema originario. La produzione che ne deriva innerva la cucina di spunti vivifici e sapori sinceri. Tutto, o quasi, è maison, o fornito da piccoli produttori della zona.
La Varese con Matteo Carnaghi e Ida Brenna. Non sono solo due giovani collaboratori di lungo corso della chef: Viviana fa dell'inclusività e dei rapporti umani, una propria bandiera. Per questo intanto qualche tempo fa ha cambiato l'assetto societario della sua società Alicette Srl: insieme al 60% di Viviana Varese e al 20% di Ritu Dalmia, è entrata al 20% Zahie Tellez, chef messicana che da anni collabora con la Varese e Parabere Forum. Poi Alicette Srl ha creato nell'aprile 2022 un'ulteriore società, VIM Srl, della quale Viviana detiene il 70% di quote, mentre il restante 30% è appannaggio in egual parte (15%) proprio di Matteo Carnaghi e Ida Brenna, divenuti quindi responsabili essi stessi del progetto W Villadorata Country Restaurant
Per Viviana Varese e Villadorata, sostenibilità non è un concetto legato solo all’uso della materia prima, ma anche alla scelta di collaborare sia con con cooperative sociali che con i piccoli artigiani. Si chiama Si può fare la cooperativa che si occupa di promuovere l’integrazione sociale e l’inserimento lavorativo di soggetti svantaggiati, a cui la country house ha affidato una parte dell’orto produttivo della struttura. La cooperativa ha convertito terreni incolti in terreni vocati all’agricoltura biologica, produce ortaggi come i semi di pomodori e altre verdure forniti direttamente dalla chef sempre in un’ottica di biodiversità. E anche questa è sostenibilità – sociale, stavolta; la stessa che si individua nella collaborazione con Eta Beta di Bologna, che sviluppa progetti di inclusione e inserimento lavorativo a partire dall’artigianato artistico. W Villadorata Country Restaurant ha deciso di collaborare con una delle loro botteghe “Servito piatti d’autore” per la creazione di alcuni piatti Poi ci sono le "serate" speciali, s'iniziò lo scorso anno con quella dedicata al Fuoco - tutto viene cucinato solo con l’utilizzo del forno a legna e del barbecue - che è confermata ora, visto il grande successo, appuntamento ogni il sabato e forse sarà raddoppiato anche il venerdì. Invece, nuova nuova è la serata Grano, il mercoledì, tutta dedicata ai grani autoctoni siciliani e anche qui Viviana torna prepotentemente alla sua identità, «il mio primo approccio in cucina è stato proprio con le farine, realizzando la pizza, piatto che ho reinterpretato e sempre proposto nei miei menu. A Villadorata mi sono divertita a sperimentare diverse farine antiche, lavorando ad esempio con il grano Senatore Cappelli e un impasto di lievito madre e cottura al tegamino». La ricerca dei grani autoctoni siciliani – come Timilia, Maiorca, Russello e appunto Senatore Cappelli - ha condotto la Varese allo storico mulino La Timpa, ad acqua e con macina in pietra; situato nella vallata Santa Domenica - la "zona industriale" di Ragusa dei primissimi del ’900 - è originario del 1700 ed è stato riportato a operatività da Annalisa Dibenedetto.
Per Viviana Varese e Villadorata, sostenibilità non è un concetto legato solo all’uso della materia prima, ma anche alla scelta di collaborare sia con con cooperative sociali che con i piccoli artigiani. Si chiama Si può fare la cooperativa che si occupa di promuovere l’integrazione sociale e l’inserimento lavorativo di soggetti svantaggiati, a cui la country house ha affidato una parte dell’orto produttivo della struttura. La cooperativa ha convertito terreni incolti in terreni vocati all’agricoltura biologica, produce ortaggi come i semi di pomodori e altre verdure forniti direttamente dalla chef sempre in un’ottica di biodiversità. E anche questa è sostenibilità – sociale, stavolta; la stessa che si individua nella collaborazione con Eta Beta di Bologna, che sviluppa progetti di inclusione e inserimento lavorativo a partire dall’artigianato artistico. W Villadorata Country Restaurant ha deciso di collaborare con una delle loro botteghe “Servito piatti d’autore” per la creazione di alcuni piatti
Scatti dalle serate speciali Fuoco e Grano a W Villadorata Serata Fuoco, serata Grano... Viviana ci ha consentito di fonderle insieme, in un percorso speciale che ci ha permesso di cogliere il meglio del meglio da entrambe.
Scatti dalle serate speciali Fuoco e Grano a W Villadorata
Dobbiamo dire: tutto ciò che si gusta al W Villadorata è affascinante, proprio perché "vero". La bontà non è nemmeno da mettere in discussione; forse qua e là c'è qualche ripetizione concettuale di troppo, ma poca roba. Eppure la vera felicità a tavola l'abbiamo trovata soprattutto in questi appuntamenti conviviali, dove tutto fila alla perfezione e l'essenza della materia prima traspare ancor più nitida. Questo è un format perfetto per un appuntamento sotto le stelle; molto italiano, sanamente distante dal lacciuoli che ci vengono imposti - o che subiamo - da Oltralpe (valorizziamo l'italianità a tavola!). La cena risulta ancor più libera: via certi schematismi d'haute cuisine che, desinando in compagnia in una serata di chiacchiere, sorrisi, profumi e aromi, sotto il cielo di Noto, apparirebbero non necessari, quasi artefatti. È bene, a volte, che lo chef faccia un apparente passo indietro, mettendo in primo piano il prodotto.
La forza straordinaria del W Villadorata è proprio la sincerità, l'immediatezza. Qui sotto i nostri assaggi delle serate "speciali", gli scatti sono sempre di Tanio Liotta.
Brioche salata con formaggio ficu, acciuga e salsa al limone Granancino: arancino di grano siciliano, salsa al basilico e limone sotto sale Insalatina di grano misto, pecorino siciliano e melanzana Pizza croccante di Timilia, verdure dell'orto ed erbe di campo, salsa all'aglio e agrumi Pizza di Timilia, Senatore Cappelli e Russello al bbq, pomodoro, basilico, acciuga, olio al basilico e foglie di cactus Pizza in idrolisi di farina Senatore Cappelli, ricotta vaccina fresca, olio e polvere all'arancia, timo selvatico, tuma persa, tonnetto alalunga marinato e cotto al bbq Pizza al padellino (con Senatore Cappelli e Russello) con ricotta, stracciatella, fiori di zucchina ripieni di ricotta, fiori di plumbago Calamaretti cotti nelle foglie di limone, patate alla cenere e limone (polvere di limone disidratato, limone fresco, limone fermentato) Cipolla di Giarratana al bbq, fonduta di ragusano al fumo, grano soffiato, erbe aromatiche. La cipolla viene cotta al forno intera, poi tagliata, marinata e passata al bbq Pasta e patate al fumo, pecorino siciliano, salsa di basilico, pistacchio, pesto di pistacchio, aglio Aguglia reale alla brace, peperoni al bbq, erbe, pane integrale e la sua crema Crostata di farina di Russello, ricotta, gelato al grano, grano soffiato, canditi di arancia Millefoglie (di compleanno) finale
Brioche salata con formaggio ficu, acciuga e salsa al limone
Granancino: arancino di grano siciliano, salsa al basilico e limone sotto sale
Insalatina di grano misto, pecorino siciliano e melanzana
Pizza croccante di Timilia, verdure dell'orto ed erbe di campo, salsa all'aglio e agrumi
Pizza di Timilia, Senatore Cappelli e Russello al bbq, pomodoro, basilico, acciuga, olio al basilico e foglie di cactus
Pizza in idrolisi di farina Senatore Cappelli, ricotta vaccina fresca, olio e polvere all'arancia, timo selvatico, tuma persa, tonnetto alalunga marinato e cotto al bbq
Pizza al padellino (con Senatore Cappelli e Russello) con ricotta, stracciatella, fiori di zucchina ripieni di ricotta, fiori di plumbago
Calamaretti cotti nelle foglie di limone, patate alla cenere e limone (polvere di limone disidratato, limone fresco, limone fermentato)
Cipolla di Giarratana al bbq, fonduta di ragusano al fumo, grano soffiato, erbe aromatiche. La cipolla viene cotta al forno intera, poi tagliata, marinata e passata al bbq
Pasta e patate al fumo, pecorino siciliano, salsa di basilico, pistacchio, pesto di pistacchio, aglio
Aguglia reale alla brace, peperoni al bbq, erbe, pane integrale e la sua crema
Crostata di farina di Russello, ricotta, gelato al grano, grano soffiato, canditi di arancia
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Zisola è la tenuta siciliana, vicino a Noto, di Marchesi Mazzei
Il post sulla pagina Instagram di @gastronomiayamamoto, il ristorante di tradizione giapponese che "non cerca personale", ma persone come potrete leggere nel testo che segue e che accompagna l'immagine sul social network. (Immagine dalla pagina Instagram di @gastronomiayamamoto)
Foto di gruppo al Battimandorlo di Noto. Davanti sono lo chef Michele Di Bonito e il patron Pietro Viola. Dietro di loro, da sinistra, Alessio Zani, Federica Carnemolla, Laura Peduzzi, Cinzia Mottola, Karin Pace, Carla Irimia
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera