Colazione a Venezia: scegliere le 10 pasticcerie migliori della città ora che la combinazione cappuccino cornetto è aumentata del 48%

martedì, 18 Gennaio 2022 di Nico Cristiani

Ci siamo messi in testa di fare una buona colazione a Venezia (non di soli bacari, anche in versione low cost, si vive nel capoluogo veneto).

Mica facile. Per due ragioni soprattutto:

– Il caro colazione: le varie gazzette economiche “strillano” che il costo medio nei bar italiani sta aumentando del 48%;

– Il caro Venezia: nella laguna non sono mai mancati gli attentati alle carte di credito e alle coronarie dei turisti, contrappasso per tanta bellezza (11,50 € per un caffè???).

Nel 2022, in tutta Italia non solo a Venezia, il prezzo medio della colazione al bar sta passando da 2,40 euro a 3,40. La tazzina di caffè da 1,09 euro a 1,50 (sostiene Federconsumatori). La causa sono i prezzi di latte, zucchero, cacao e uova cresciuti del 40%, oltre all’aumento dei costi dell’energia. 

La combinazione cappuccino cornetto non diventerà un “lusso da ricchi”, come scrive Assoutenti (quanto vi piace il clickbait) ma per noi assuefatti alle gioie della colazione al bar, mai rassegnati al “Buongiorno Italia col caffè ristretto” di Toto Cutugno, s’impone la scelta oculata. 

Turbati da Omicron fate colazione nel primo bar poco frequentato che capita? Riposizionatevi! (Mai senza ffp2).

Vi aiutiamo noi suggerendo 10 pasticcerie fidate. A cominciare dalla città più difficile di tutte. La nostra cara, “carissima”, Venezia. 

Serve il ripasso dei fondamentali. E noi sforniamo il kit da Sherlock Holmes del carboidrato, dove volete andare senza? Dopo aver letto e digerito il tutorial guarderete ogni barista con il sopracciglio alzato di un ispettore della Guida Michelin.

Venezia o meno, brioche, cornetto e croissant sono i protagonisti indiscussi della colazione al bar. Vengono spesso confusi ma non sono la stessa cosa.  

La brioche è un dolce di origine francese fatto con farina, uova, zucchero, lievito, acqua e ricco di burro che prende la forma di un piccolo pandoro rovesciato con un cappello di pasta sulla superficie.  

La brioche all’italiana ha lo stesso impasto di quella francese ma forma diversa, a mezzaluna arrotolata. Il cornetto deriva da un dolce viennese, lo kipfel. Se la forma è la stessa –a mezzaluna– della brioche, tra gli ingredienti della ricetta spicca il supplemento di burro stratificato per la sfogliatura.

L’impasto del croissant, rispetto a quello del cornetto, non contiene uova oltre a essere meno zuccherato. Perché a differenza di quanto avviene con il cornetto, nel croissant lo zucchero si aggiunge sulla crosta per aumentare la sensazione di croccante.  

Tutorial in 4 mosse per sapere cosa fare al momento di scegliere il cornetto. Vale per chi fa colazione a Venezia, ma pure nel resto del mondo.

Aprite bene le narici. Dovete sentire la vaniglia, il burro e il grano della farina. Tutti elementi rivelatori di una lavorazione ben fatta. E se sentite una punta di acido non pensate subito: “che fregatura la colazione a Venezia!”. È la spia della fermentazione, che vuol dire lievitazione corretta e cornetto più digeribile. 

L’esterno, c’è poco da discutere, è color nocciola. L’interno non tende mai al grigio, difetto che segnala l’uso di margarina invece del burro, cosa che avviene in 9 pasticcerie su 10. Ma non è nemmeno giallo squillante, altrimenti ci sono troppe uova e addio digeribilità. Se oltre a essere giallo paglierino l’interno è disseminato di piccoli punti neri ancora meglio. Sono i semi di un prodotto naturale come la bacca della vaniglia, niente a che vedere con la “sintetica” vanillina? 

Anche per la colazione nelle pasticcerie di Venezia vale il principio del meno è meglio. Meno ingredienti ci sono meglio è. Leggeteli, se potete. Non vogliamo esagerare ma sono poche le pasticcerie che non usano margarina, grassi idrogenati, proteasi (enzimi provenienti dal pancreas dei maiali), sciroppi di glucosio e fruttosio. 

Il cornetto ben fatto è croccante all’esterno ma morbido dentro. Non solo morbido anche elastico, altro segnale di lievitazione corretta. Per la sfogliatura del cornetto si usa il 20/25% di burro, non di più. Altrimenti diventa un croissant e la digestione si complica. 

Dipende. Se a colazione avete l’abitudine di consumare il cornetto vuoto è una cosa, con la ricca farcitura alla crema di una pasticceria di Venezia un’altra. Inoltre, indicare le calorie con precisione assoluta è impossibile trattandosi di un prodotto di pasticceria, ancorché spesso industriale. 

Le calorie di un cornetto del bar sono di norma 350 per 100 grammi di prodotto, visto che un cornetto pesa all’incirca 50 grammi, sono 175 calorie. La versione integrale è più ricca di fibre, i cui benefici per l’organismo sono noti, ma le calorie restano le stesse, più o meno.

Oltre al cornetto, la combo inseparabile della colazione al bar a Venezia come altrove prevede la presenza del cappuccino, ovviamente. Bastano pochi passaggi per fare un buon cappuccino.

La differenza sta soprattutto nel procedimento per montare la crema di latte. Perché è proprio la schiuma compatta e densa a rendere cremoso e squisito il cappuccino.

Se è possibile usare il beccuccio a vapore come fanno i baristi protagonisti della vostra colazione a Venezia, allora le cose sono semplici. Basta versare il latte in un bricco d’acciaio, materiale che attraverso il tatto permette di capire quando arriva la temperatura giusta. Si immerge poi il beccuccio a vapore e il latte aumenterà di volume e consistenza spinto dal vortice prodotto dal getto a pressione. 

È il momento di versare il bianco spumoso della crema di latte sul caffè creando delle invitanti sfumature marroni. Il gioco è fatto. 

Si può preparare un buon cappuccino anche con uno strumento comune come il montalatte.

Manuale o elettrico che sia, è attrezzato all’interno con un frullino verticale che, comandato da un tasto, riesce a montare il latte freddo facendogli assumere la compattezza di una crema. Con la versione elettrica si può controllare anche la temperatura. Il montalatte manuale ha bisogno del movimento della mano per raggiungere la compattezza desiderata. 

Se fate colazione a Venezia è perché siete in vacanza nella città lagunare, dunque non avete né beccuccio a vapore né montalatte. 

Probabilmente dovete rassegnarvi. A casa vostra, invece, per montare il latte a mano servono un frullatore a immersione e un termometro da cucina. Mettete il latte in un pentolino sul fornello senza portarlo a bollore. Dovete raggiungere i 65°, temperatura ideale per montare la crema. 

A Venezia non è impossibile fare una buona colazione spendendo il giusto, basta solo sapere dove. 

Calle Fiubera – San Marco 950 e Campo SS. Giovanni e Paolo – Castello 6780

Se uscite da San Marco e state morendo di fame sbirciate nel laboratorio tra le colonne antiche. Metafora perfetta di come questo luogo elegante e classico, aperto dal 1870, rappresenta la storia della colazione a Venezia.

Da provare i cornetti anche integrali o salati e le pastine, oltre ai cestini di frolla (squisita). Per i veneziani sono un must i tramezzini.

San Marco – Campo San Luca 4589 – Venezia

Una buona pasticceria vicino a Campo Santo Stefano: torte e paste, ma anche biscottini artigianali, baicoli e zaléti (con farina di mais), questi ultimi dal tipico colore giallo, fatti con farina, mais e uova, bautine al cioccolato in tanti gusti diversi, e il classico Pan dei Dogi ricoperto di pinoli. Numerose le specialità salate, comprese le famose pizzette.

Cannaregio – Fondamenta dei Ormesini, 2804 – Venezia

Il migliore caffè (e cappuccino) di Venezia è tutto quello che fanno in questo piccolo baretto, in attività dal 1930, dove si consuma in piedi, anche se al mattino servono ottimi cornetti.

Sono estremamente bravi, dovete andarci se amate caffè filtro e specialty coffee.

Cannaregio – Calle San Crisostomo, 5794- Venezia 

Unica nota dolente è che si trova in un luogo molto frequentato, tanto che spesso passando non si fa neppure caso alla porta d’entrata. Si caratterizza per il fatto che non ci sono posti a sedere, proprio come avveniva un tempo nelle pasticcerie di Venezia, dove si faceva colazione in piedi e velocemente con caffè e pastina.

Quindi, bisogna essere pazienti perché i cornetti alla crema sono buoni e le torte uno spasso. 

Cannaregio, Lista di Spagna, 149/150A – Venezia 

Pendolari e viaggiatori che hanno un treno la mattina presto si fermano volentieri in questa pasticceria a due minuti dalla stazione di Santa Lucia. Per scaldarsi con un “macchiatone” e gustare dolci appena sfornati: cornetti, trecce al cioccolato, girelle alla cannella. Non mancano le pastine di riso e, per tutto il periodo di Carnevale, le frittelle veneziane.

Cannaregio – Calle del Pietro 1818 – Venezia

Fondato negli anni Trenta, è ancora il caffè più classico di Cannaregio, sempre affollato da gente di Venezia a colazione e dopo il lavoro. Buoni i cornetti, i krapfen e le immancabili pastine di pasta frolla.

Specialità il Pan del Doge, un tipico pane dolce farcito con frutta secca o cioccolato. 

Dorsoduro, Calle lunga San Barnaba 2867/A – Venezia

È una pasticceria aperta dal 1956. La produzione avviene esclusivamente nel laboratorio a vista dove è un piacere allungare l’occhio per vedere lavorare i pasticceri. La specialità è la fugassa, la tradizionale focaccia dolce veneziana.

Dorsoduro – Calle San Pantalon 3764 – Venezia

Fondato intorno al 1880, a colazione è uno dei caffè più frequentati di Venezia, in una delle strade affollate del distretto studentesco. Particolarmente frenetico la domenica mattina, quando le torte vanno a ruba. Consigliatissimi: cornetti fragranti, zabaione e crema chantilly, le pastine alla frutta. A carnevale fanno le frittelle più buone della città.

San Polo – Calle della Madonnetta 1415 – Venezia

“Dal 1742”, recita l’umile insegna e all’interno si scoprono i segreti di questa longevità, ottimi i bignè alla panna e le ciambelle. Rizzardini è una delle migliori pasticcerie veneziane, specie per i dolci tipici veneziani meno conosciuti. Serve anche un buon caffè.

Santa Croce – Fondamenta Rio Marin, 784 – Venezia

A un ponte di distanza dalla stazione, ma in una zona tranquilla, bella e molto veneziana. Singolari e comode le “torte a metro”, in particolare crostate di marroni, cioccolato o confettura. Negli umidi inverni di Venezia è sfizioso fare colazione con la meringata al rum o la “pinza”, un dolce tipico che i veneziani amano accompagnare con il vin brûlé. 

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