V entinove tappe in 40 mesi alla scoperta dell’Abruzzo più nascosto. Questo l’obiettivo di Quote, il nuovo e interessantissimo progetto firmato dallo chef marsicano Franco Franciosi. Franco gestisce da anni il suo ristorante ad Avezzano (Aq) Mammaròssa, una cucina la sua concreta, ben radicata sul territorio ma con una visione fuori dai confini. Da qui il concetto di Quote dove gli appuntamenti saranno tutti differenti: possono essere cene, dibattiti, incontri di riflessione, camminate in montagna o al mare, e ancora serate spot o eventi di più giorni.

Angoli d'Abruzzo tutti da scoprire

Quote è un progetto nato quasi due anni fa, ma che a causa della pandemia ha visto la luce quest’estate con la sua prima tappa che ha avuto protagoniste le splendide Gole del Sagittario nel Comune di Villalago, in provincia dell’Aquila.

Quote è di fatto una catalogazione di luoghi e prodotti al fine di tracciare una mappa gastronomica e turistica di questo territorio, con un accento ai prodotti tradizionali che rischiano di andare dimenticati. «Interverranno giornalisti, produttori e chef locali, - ha spiegato Franco Franciosi - ma anche persone di altre regioni e altre nazioni; la cosa importante è rendere fruibile a tutti questo patrimonio, generare momenti di condivisione e cocreazione».

La seconda tappa di Quote ha visto al centro un unicum del panorama abruzzese, la Valle Roveto nella Marsica con i suoi caratteristici prodotti che nascano da un terreno unico. Una delle zone più affascinanti di questa regione, ricca di natura, storia, tradizioni e cultura dove sono presenti lussureggianti boschi di castagne, la Roscetta e ulivi la Monicella.

L’appuntamento ha avuto inizio a Mammaròssa con le parole del padrone di casa: «Quote è un’idea, una visione, un racconto dell’Abruzzo - ha detto lo chef- che parte dalle profondità del mare Adriatico alle prime colline che lo guardano; dagli altopiani peligni, amiternini e marsicani, ai boschi dei numerosi Parchi segnati da fiumi e verdi lingue di pascolo, per poi passare alla montagna vera, dove roccia e paesaggi lunari sono gli ultimi tratti somatici e identitari di questa terra prima di spiccare il volo, come un’aquila reale verso la rarefazione del cielo osservando finalmente tutto dall’alto».

Mammaròssa ha proposto un menù all’insegna della tradizione locale rivisitata in chiave moderna. Si è iniziato con La pizza “Roscia”, granoturco 8 file, broccoletti, peperoncino; La zuppa, ceci, castagne, fichi secchi; Lo sguardo della lumaca, funghi, hummus di mandorle, verde di bosco. Poi due primi: I Quagliateji, pasta di Saragolla fatta e tagliata a mano, fagioli di fiume, battuto di lardo, erbe e Aglio, olio&Co, aglio orsino, pecorino, caffè. E ancora, Bosco, brodo di bosco, dragoncello, spezie; Insolite presenze, baccalà, alloro, salsa di soia.

Come dolci, Uva, un sorbetto di uva fragola; Pane e polvere, pane sciapo di Mammaròssa, genziana, polveri aromatiche, crema pasticcera, rapa rossa, limone. Lo chef ha preso il nome del piatto “Pane e polvere” da un romanzo di Gianluca Salustri, tra l’altro presente alla cena, che racconta le storie e spesso le morti, dei minatori di Capistrello. Per concludere, le famose castagne Roscette della Valle Roveto che sono riconosciute con il marchio Igp e i produttori sono riuniti in un’associazione che ha l’obiettivo di tutelarla.

I piatti sono stati accompagnati dalle cantine di: Tenuta i Fauri (Ch), Lorenza Ludovico e Mariapaola Di Cato, entrambe a Vittorito (Aq).

La sala del ristorante è gestita dalla sorella di Franco, Daniela, gentile e sempre sorridente si occupa anche dei vini. In cucina c’è Francesco D’Alessandro che non è solamente il sous chef di Franco, ma il suo braccio destro in tutto e per tutto. Lo chef, dall’anima un po’ rock, si è divertito a scegliere una canzone per ogni portata e farla ascoltare agli ospiti durante la degustazione dei piatti.

Lo sguardo della lumaca, un piatto di Franciosi

Il giorno dopo con i partecipanti di Quote ci siamo radunati al ristorante per poi partire alla scoperta di magnifici luoghi e prodotti come il progetto vuole: l’Emissario a Capistrello (Aq), la riserva naturale di Zompo Lo Schioppo a Morino (Aq) e gli ulivi San Vincenzo Valle Roveto (Aq).

Una terra la Marsica, lo ricordiamo, martoriata dal terremoto del 1915 che provocò oltre 30mila vittime ma nota anche per il prosciugamento del lago Fucino dove oggi si coltivano le famose patate ed anche tanti altri ortaggi grazie alle caratteristiche del terreno.

Ad accompagnarci nel primo percorso sono stati gli Amici dell’Emissario, un’associazione che racconta la realizzazione “di un emissario per dare un’uscita al lago del Fucino” che parte dagli antichi romani e si conclude poi con la famiglia Torlonia che nel 1878 completò l’opera di prosciugamento. A raccontare dell’impresa, anche due attori della compagnia teatrale locale Lanciavicchio, in linea con la visione di Quote.

Seconda tappa alla scoperta della Riserva naturale Zompo Lo Schioppo situata sul Monte Morino con la sua bellissima cascata dove un esperto insieme all’associazione locale ci ha guidati alla raccolta delle pianti officinali. Non poteva mancare un pranzo all’insegna della tradizione preparato dalla brigata di Mammaròssa che si è svolta in un rifugio all’interno dell’area protetta.

La giornata si è conclusa a San Vincenzo Valle Roveto con l’incontro dell’Associazione La Monicella della Valle Roveto per raccontare appunto di questa varietà autoctona di olivo.

«Quote è cucina, territorio, prodotti, turismo, artigianalità, persone - conclude Franco Franciosi - un racconto degli angoli più nascosti e molto altro. Non basta più cucinare, bisogna far vivere l’Abruzzo nelle sue molte facce, per questo insieme al mio fantastico team che ringrazio abbiamo voluto coinvolgere in Quote tutti coloro che credono in questa regione e si impegnano ogni giorno a preservarla e valorizzarla la massimo». Il terzo appuntamento di Quote sarà tra la neve.

Foto del servizio: Marco Di Gennaro e Francesco Scipioni

Edizioni Contatto Srl Unipersonale | via Piatti 51 24030 Mozzo (BG) | P.IVA 02990040160 | Mail & Credits  -  Policy  -  PARTNER  -  EURO-TOQUES | Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548 Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, GDO, F&B Manager, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: il magazine mensile cartaceo e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). ©®