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Questa volta ho abbandonato il sentiero per seguire un piccolo chicco di grano, che mi ha portato a scoprire una storia di acqua e di pietra, di macine che da quasi 200 anni ripetono movimenti antichi.

Dal 1830 il Mulino di Sassello tramanda un patrimonio di cultura rurale, grazie a cinque generazioni di mugnai che hanno portato avanti tecnica e sapienza artigiana, conservando arredi e attrezzature originali come in un museo vivente.

La grande ruota esterna, sospinta dall’acqua del rio Sbruggia, porta il movimento a un meccanismo di cinghie e pulegge che azionano gli ingranaggi. E la magia inizia così.

Per essere gentile col chicco, la macina, seppur così possente e ruvida, ha bisogno delle affettuose cure del mugnaio che periodicamente la sottopone alla rabbigliatura, una martellatura di precisione per riprofilare i solchi di taglio, livellare gli spessori e assicurare così una macinazione uniforme.

Il risultato della macinazione a pietra è una farina semi integrale, meno raffinata della doppio zero prodotta industrialmente, con un a basso contenuto proteico e un sapore unico.

Il mulino lavora cereali prevalentemente di produzione propria, come la segale, il farro e il grano, e mais coltivato nelle vicinanze. E nelle buone annate arrivano anche le castagne, pronte a diventare una farina leggera e profumatissima.

Anche se qui si respira un’aria antica e la tradizione ha tenuto testa alla tecnologia, il Mulino è un perfetto esempio di sostenibilità ambientale. Oltre alla forza motrice dell’acqua, è provvisto di una copertura di pannelli fotovoltaici che producono energia elettrica.

Visitare il mulino è fare un tuffo nel passato, da cui si esce arricchiti di racconti e con la voglia di mettere le mani in pasta, portandosi a casa un po’ di queste farine uniche, speciali. Tanto da ottenere il marchio “Gustosi per natura” del Parco del Beigua, a sottolineare lo stretto legame con il territorio.

Oppure si può raggiungere in pochi passi il borgo di Sassello, con il Centro Visite del Parco che espone una notevole collezione di reperti sull’evoluzione geologica del comprensorio.

Ma poi si torna sempre al Mulino, anzi a Beigua Docks, la sua estensione gourmet. Un bistrot e un moderno emporio che propone solo prodotti liguri e le tante eccellenze locali a marchio Gustosi per natura: salumi, formaggi, amaretti, miele, birra.

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