MONTEMURLO – Una scommessa vinta, una passione per l’arte della birra divenuta una professione e capace di dare vita a un piccolo birrificio artigianale di alta qualità.

È la storia di Elena e Alberto, compagni nella vita e nel lavoro, dal 2014 titolari del birrificio Badalà in via Riva 58 a Bagnolo, nel comune di Montemurlo: uno spazio ricavato all’interno di un ex fabbriacato industriale in cui sono presenti un angolo per la vendita al dettaglio, il laboratorio di produzione e un’area per il deposito e lo stoccaggio dei prodotti.

È un luogo insolito, originale, un po’ nascosto, che desta subito una forte curiosità. Elena e Alberto ci accolgono e ci guidano alla scoperta del birrificio, spiegandoci la funzione dei macchinari e le diverse fasi del processo produttivo di una birra artigianale, e lasciando sempre trasparire quell’impegno e quella passione che in questi anni sono stati il “motore” del loro lavoro.

“Tutto è nato dalla nostra passione per la birra – racconta Alberto – e da quando, nell’ormai lontano 2002, acquistai un kit per la produzione di birra in casa: adesso ne vendono di molto più evoluti, al tempo era una latta con malto e luppolo che bisognava far sciogliere in acqua e far fermentare per ottenere, dopo qualche settimana, una birra “casalinga”. Il prodotto finale non era granchè, però fu un passaggio molto utile per imparare i princìpi della fermentazione e della birrificazione.

Con il passare degli anni, poi, iniziammo a scoprire nuovi ingredienti, a sperimentare la produzione di vari tipi di birre, per la gioia dei nostri amici: tutto era ancora a un livello domestico, facevo la birra in casa due o tre volte la settimana organizzando cene con gli amici da usare come “degustatori” delle birre prodotte. Partito quasi come un “gioco”, stava diventando sempre più una cosa seria, tanto che mi convinsi a mettere su un birrificio, frequentando corsi di formazione in Italia e in Germania.

Tuttavia per ben due volte dovetti rimandare questo progetto, per problemi logistici ed economici; stavo per “tirare i remi in barca” e rinunciare definitivamente a questo sogno quando, grazie al supporto di Elena, abbiamo deciso insieme di riprendere in mano il progetto, “riammodernarlo” seguendo i nuovi gusti e i nuovi ingredienti che nel frattempo si erano affermati nel mercato della birra, e nel maggio del 2014, con un importante investimento, abbiamo aperto il nostro birrificio artigianale”.

“C’è voluto quasi un anno per risistemare tutti gli ambienti, metterli a norma, e acquistare i macchinari per la produzione – aggiunge Elena – all’inizio è stata una scommessa, anche se abbiamo sempre avuto fiducia nei nostri mezzi. Inoltre non abbiamo fatto un “salto nel vuoto”, sapevamo che i primi tempi sarebbero stati molto complicati e abbiamo deciso di abbandonare i nostri precedenti lavori per dedicarci a tempo pieno al birrificio solo quando abbiamo visto che l’attività aveva “ingranato” e c’erano delle buone e concrete prospettive di crescita.

Ad oggi la nostra produzione è diversificata, cosa che ci ha permesso di superare i difficili mesi delle chiusure per la pandemia: una minima percentuale riguarda la vendita delle nostre birre al dettaglio nel piccolo “negozio” in un angolo del laboratorio; quasi metà produzione riguarda la fornitura delle nostre birre ai locali, soprattutto pub; la restante metà riguarda il lavoro “conto terzi”, in cui aziende agricole ci forniscono le loro materie prime per la produzione di birre di varia tipologia che poi venderanno con il loro marchio. È molto stimolante lavorare con le aziende agricole del territorio, perchè ogni prodotto è diverso dall’altro, ed è dotato di un carattere unico: anche lo stesso tipo di cereale, se coltivato in zone diverse, darà come prodotto finale birre differenti. È un aspetto che ci piace del nostro lavoro, questo voler sperimentare e “studiare” la materia prima per ottenere una birra sempre migliore.

Ad oggi produciamo sia birre in stile anglo-americano, più amare, sia birre chiare in stile belga, dal sapore più denso e fruttato; ma alla base di tutto c’è la conoscenza del tipo di cereale che dà vita alla birra, e che ti permette di poter fare delle variazioni rispetto al prodotto standard e ottenere una birra dotata di una marcia in più”.

Già, ma come “nasce” una birra artigianale? Quali sono le fasi principali del suo processo di produzione e di trasformazione?

Alberto ci conduce al centro del laboratorio, dove campeggiano alcuni “strani” macchinari in acciaio.

“Gli ingredienti base di una birra standard – spiega – sono quattro: acqua, orzo, luppolo e lievito. Il primo passo è la macinazione dei chicchi di orzo maltato, che vengono spaccati ma non sfarinati; l’orzo macinato è messo in una macchina chiamata “tino di ammostamento”, dove è impastato e scaldato con acqua: è una fase importante perchè questo processo chimico attiva o disattiva degli enzimi che andranno a definire il “corpo” della birra, incidendo sul prodotto finale. Terminato il processo di ammostamento, l’orzo macinato e impastato passa nel “tino filtro” dove il mosto viene filtrato e bollito aggiungendo il luppolo. La bollitura dura circa un’ora, ma il tempo può variare a seconda della quantità di aroma di luppolo che si vuole conferire alla birra.

Dopo la bollitura, il mosto è nuovamente filtrato per centrifuga per essere liberato dalla polvere di luppolo; da qui in avanti inizia la fase più delicata e “pericolosa” del processo produttivo, perchè si abbandonano le alte temperature per lavorare a temperatura ambiente, tra i 18 e i 20 gradi, condizione perfetta in cui proliferano funghi, lieviti e batteri: bisogna stare molto attenti a sanificare e sterilizzare tutti gli oggetti che si usano per la produzione.

Con uno scambiatore di calore il mosto viene rapidamente raffreddato e portato alla temperatura di fermentazione, attorno ai 19 gradi, e “pompato” all’interno dei fermentatori, simili a silos dalla forma cilindrica e il fondo appuntito. Qui, aggiunto il lievito, ha luogo il processo di fermentazione, che dura tra i 7 e i 10 giorni a seconda del grado alcolico che dovrà assumere la birra: all’interno dei fermentatori la temperatura deve sempre mantenersi costante, e il calore naturalmente generato dalla fermentazione è tenuto sotto controllo e abbassato dai getti ghiacciati di un’apposita valvola.

A differenza della produzione industriale, noi come birrai artigianali non possiamo nè filtrare nè pastorizzare la birra, e quindi l’unico modo per favorirne la conservazione è abbattere la temperatura per rendere inerte il lievito; quest’ultimo, esausto, viene espulso dal fermentatore e così facendo la birra si chiarifica e si pulisce, assumendo la tipica colorazione.

Dopo un’altra settimana di “lagering” a basse temperature la birra è pronta per essere infustata e imbottigliata, non prima di aver riaggiunto un po’ di zuccheri per la “seconda fermentazione” che avviene nell’arco di due settimane in bottiglia o in fusto, a temperatura ambiente, all’interno delle nostre celle di conservazione. L’intero processo dura circa un mese; dopo la birra è pronta per il consumo”.

Elena e Alberto ci portano infine nell’area del magazzino, dove sono conservati a temperatura costante di 18-20 gradi i fusti che stanno compiendo la “seconda fermentazione”, mentre nelle celle frigorifere a 4 gradi quelli già pronti per la consegna e la vendita.

Visitare il laboratorio artigianale del Badalà e conoscere le fasi del processo produttivo della birra significa scoprire un “mondo” fatto di passione, impegno, dedizione, saperi, conoscenze e voglia di sperimentare e mettersi in gioco. Dietro una semplice bottiglia di birra da 33 cl di produzione artigianale ci sono il lavoro e l’esperienza dei mastri birrai, ci sono competenze acquisite e perfezionate con il tempo, c’è la passione di ricercare nuove soluzioni e nuovi sapori per rendere il prodotto finale sempre migliore, capace di stupire e soddisfare il palato del consumatore, andando oltre i gusti piuttosto standardizzati e uniformi della birra di produzione industriale.

Un “grazie” quindi a Elena e Alberto, che ci hanno permesso di compiere questo piccolo “tour” nel loro birrificio e ci hanno dimostrato che fare la birra è semplice…ma solo in apparenza!

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