Una piccola filiera siciliana, per riportare i grani antichi nella cucina contemporanea: si chiama Evolutiva il progetto con cui Farina Petra, spin off di Molino Quaglia che dal 2018 ha vita, identità e stabilimento propri, punta a unire gli estremi della filiera, ovvero i contadini locali e pizzaioli, panettieri e pasticceri.

In alcuni terreni siciliani sono stati mescolati i prodotti di circa duemila incroci tra frumenti provenienti da tutto il mondo a favore della buona tavola, della sostenibilità e della diversità. Seminando un miscuglio varietale, infatti, la selezione climatica permette solo alle spighe più forti di diventare un raccolto stabile nel tempo: in tal senso,

Evolutiva punta a porsi come una farina biologica che rappresenta al meglio il perfetto legame tra territorio e grano, nel rispetto del lavoro della natura e dell'uomo. Ma non solo: questo raccolto può essere adottato da panificatori e pasticceri, che così diventano parte attiva di un progetto di coltivazione biologica del frumento per Petra Evolutiva e Petra Maiorca e possono conoscere origine e storia della propria farina.

L'iniziativa è nata dall'incontro tra la famiglia di mugnai Quaglia, alla cui guida oggi c'è la quarta generazione, e gli agricoltori dell'Associazione Simenza - Cumpagnia siciliana sementi contadine. L'idea è utilizzare il meglio della tecnologia di selezione pulita del grano e calibrazione della farina per allineare i vantaggi dei cereali di un tempo alle moderne tecniche di lavorazione degli impasti da forno.  

Nell'ottica di un progetto a lungo termine, Farina Petra, che l'anno scorso ha raggiunto i 20 milioni di fatturato (Molino Quaglia 35 milioni di euro), ha costruito un piccolo mulino al di fuori dell'impianto industriale di Vighizzolo d'Este (Padova), dedicato esclusivamente alla macinazione di piccoli lotti di grano. "È un impianto più piccolo e flessibile concepito come un mulino sartoriale - spiega Gianluca Sinigallia, capo mugnaio di Farina Petra -: in questo modo possiamo lavorare meglio meglio farine particolari". Nel caso di Evolutiva, ad esempio, il grano arriva direttamente dal campo in sacchi che portano già il nome di chi dovrà ricevere la farina.

Nello stesso piccolo impianto viene macinata anche la farina della nuova Linea Hp (High performance), prodotte con cereali germogliati. Qui, infatti, Petra ha fatto costruire l'unico impianto di germogliazione presente in Europa: "Il seme germogliato - sottolinea Piero Gabrieli, responsabile marketing di Farina Petra - contiene da 5 a 7 volte più vitamine e oligoelementi rispetto al seme non germogliato. Questo significa poter ridurre le quantità di ciò che mangiamo mantenendo però gli stessi principi nutritivi".

Perché scegliere la germogliazione? Per tre motivi, assicura il manager: "La farina germogliata favorisce la lievitazione, apporta gli stessi benefici del lievito madre anche senza necessariamente usarlo e infine rende più gentile il gusto della farina di segale o di grano saraceno, permettendo quindi di usare cereali più rustici anche in prodotti più raffinati".

Il rapporto sui consumi Un'iniziativa di Affari & Finanza in collaborazione con Conad e Nielsen

Stefania Aoi, Stefano Carli, Claudio Cucciatti, Vito de Ceglia, Luigi Dell'Olio, Mario Di Ciommo, Silvano Di Meo, Sibilla Di Palma, Massimo Franzosi, Marco Frojo, Andrea Frollà, Mariano Mangia

Stefano Fiori telefono: 0649822539 e-mail: stefano.fiori@repubblica.it segreteria_affari_finanza@repubblica.it