Nel 19° secolo, il caffè era un grande affare in Europa.Mentre gli inventori cercavano di migliorare le birre e ridurre i tempi di preparazione, nacque l'espressoUn caffè espresso appena versato (immagine: wikimedia commons)Ogni argomento che affrontiamo su Design Decoded viene esplorato attraverso una serie in più parti di post interconnessi che, speriamo, offriranno un nuovo obiettivo per visualizzare ciò che è familiare.Questa è la seconda puntata di una serie su quella miscela fusa secolare che può farti alzare dal letto o alimentare una rivoluzione.Java, joe, café, drip, mud, idea juice, come lo chiamiate, il caffè con qualsiasi altro nome ha ancora un sapore amaro.O lo fa?Nel nostro continuo sforzo per sbloccare i modi in cui i fattori del design entrano nel mondo che ci circonda, Design Decoded sta esaminando tutto ciò che riguarda il caffè.Leggi la Parte 1 su come reinventare la caffetteria.Per molti bevitori di caffè, l'espresso è caffè.È la distillazione più pura del chicco di caffè, l'essenza letterale di un chicco.In un altro senso, è anche il primo caffè istantaneo.Prima dell'espresso, potrebbero essere necessari fino a cinque minuti –cinque minuti!– per l'erogazione di una tazza di caffè.Ma cos'è esattamente l'espresso e come è arrivato a dominare la nostra routine mattutina?Sebbene molte persone abbiano familiarità con l'espresso in questi giorni grazie alla Starbucksification del mondo, spesso c'è ancora un po' di confusione su cosa sia in realtà, in gran parte a causa degli "arrosti di espresso" disponibili sugli scaffali dei supermercati ovunque.Innanzitutto, e soprattutto, l'espresso non è un metodo di tostatura.Non è né un chicco né una miscela.È un metodo di preparazione.Nello specifico, si tratta di un metodo di preparazione in cui l'acqua calda ad alta pressione viene forzata sui fondi di caffè per produrre una bevanda a base di caffè molto concentrata dal sapore profondo e robusto.Anche se non esiste un processo standardizzato per ottenere un caffè espresso, la definizione dell'espresso autentico della macchina da caffè italiana Illy sembra una misura valida come qualsiasi altra:Un getto di acqua calda a 88°-93° C (190°-200° F) passa sotto una pressione di nove o più atmosfere attraverso uno strato di caffè macinato e pressato a forma di torta da sette grammi (0,25 once).Fatto bene, il risultato è un concentrato di non più di 30 ml di puro piacere sensoriale.Per quelli di voi che, come me, hanno più di qualche anno fuori dal corso di scienze, nove atmosfere di pressione equivalgono a nove volte la quantità di pressione normalmente esercitata dall'atmosfera terrestre.Come potresti capire dalla precisione della descrizione di Illy, un buon espresso è una buona chimica.Si tratta di precisione e coerenza e di trovare il perfetto equilibrio tra macinatura, temperatura e pressione.L'espresso avviene a livello molecolare.Ecco perché la tecnologia è stata una parte così importante nello sviluppo storico dell'espresso e una chiave per la continua ricerca dello scatto perfetto.Mentre l'espresso non è mai stato concepito di per sé, le macchine – o Macchina – che producono i nostri cappuccini e caffellatte hanno una storia che risale a più di un secolo fa.Il brevetto di Moriondo per una macchina da caffè a vapore (immagine: wikimedia commons)Nel 19° secolo, il caffè era un grande affare in Europa con caffè fiorenti in tutto il continente.Ma la preparazione del caffè era un processo lento e, come accade ancora oggi, i clienti spesso dovevano aspettare la loro preparazione.Vedendo un'opportunità, gli inventori di tutta Europa iniziarono a esplorare i modi di utilizzare le macchine a vapore per ridurre i tempi di preparazione: questa era, dopotutto, l'era del vapore.Sebbene ci fossero sicuramente innumerevoli brevetti e prototipi, l'invenzione della macchina e del metodo che avrebbe portato all'espresso è solitamente attribuita ad Angelo Moriondo di Torino, Italia, che ottenne un brevetto nel 1884 per "nuove macchine a vapore per il confezione di bevanda al caffè.”La macchina consisteva in una grande caldaia, riscaldata a 1,5 bar di pressione, che spingeva l'acqua attraverso un ampio letto di fondi di caffè a richiesta, con una seconda caldaia che produceva vapore che avrebbe fatto lampeggiare il letto di caffè e completare l'infusione.Sebbene l'invenzione di Moriondo sia stata la prima macchina da caffè a utilizzare sia l'acqua che il vapore, si trattava esclusivamente di un birraio sfuso creato per l'Esposizione Generale di Torino.Non si sa molto di più su Moriondo, in gran parte a causa di quello che oggi potremmo pensare come un fallimento del branding.Non ci sono mai state macchine “Moriondo”, non esistono ancora macchine verificabili e non ci sono nemmeno fotografie del suo lavoro.Ad eccezione del suo brevetto, Moriondo è andato in gran parte perso nella storia.I due uomini che avrebbero migliorato il progetto di Morinodo per produrre un espresso monodose non avrebbero commesso lo stesso errore.Il brevetto di Luigi Bezzera per una “macchina per il caffè” (immagine: Google Patents)Luigi Bezzerra e Desiderio Pavoni sono stati gli Steve Wozniak e Steve Jobs dell'espresso.Il produttore milanese e “produttore di liquori” Luigi Bezzera ne aveva il know-how.Ha inventato l'espresso a colpo singolo nei primi anni del 20° secolo mentre cercava un metodo per preparare rapidamente il caffè direttamente nella tazza.Ha apportato diversi miglioramenti alla macchina di Moriondo, ha introdotto il portafiltro, più teste di infusione e molte altre innovazioni ancora associate alle macchine per caffè espresso oggi.Nel brevetto originale di Bezzera, una grande caldaia con camere di combustione integrate riempite d'acqua veniva riscaldata fino a quando non spingeva acqua e vapore attraverso un dischetto di caffè macinato pressato.Il meccanismo attraverso il quale passava l'acqua riscaldata fungeva anche da radiatori di calore, abbassando la temperatura dell'acqua da 250°F nella caldaia alla temperatura ideale di infusione di circa 90°C (195°F).Et voilà, espresso.Per la prima volta, una tazza di caffè è stata preparata su ordinazione in pochi secondi.Ma la macchina di Bezzera era riscaldata a fuoco vivo, il che rendeva difficile controllare la pressione e la temperatura e quasi impossibile produrre uno sparo coerente.E la coerenza è la chiave nel mondo dell'espresso.Bezzera progettò e costruì alcuni prototipi della sua macchina, ma la sua bevanda rimase in gran parte non apprezzata perché non aveva soldi per espandere la sua attività o idea di come commercializzare la macchina.Ma conosceva qualcuno che lo sapeva.Entra Desiderio Pavoni.La macchina per caffè espresso di Bezzera alla Fiera di Milano del 1906 (immagine: Bezzera)Pavoni acquistò i brevetti di Bezerra nel 1903 e migliorò molti aspetti del design.In particolare, ha inventato la prima valvola di rilascio della pressione.Ciò significava che il caffè caldo non sarebbe schizzato su tutto il barista a causa del rilascio istantaneo della pressione, accelerando ulteriormente il processo di preparazione e guadagnandosi la gratitudine dei baristi di tutto il mondo.Pavoni ha anche realizzato la lancia vapore per accedere al vapore accumulato che si raccoglieva all'interno della caldaia di una macchina.Bezzera e Pavoni hanno lavorato insieme per perfezionare la loro macchina, che Pavoni ha soprannominato l'Ideale.Alla Fiera di Milano del 1906, i due uomini presentarono al mondo il “cafeé espresso”.Bezzera, sebbene possa aver persino costruito le prime macchine di Pavoni, è lentamente svanito dal quadro - potrebbe essere stato rilevato - poiché Pavoni ha continuato a commercializzare ampiamente il suo marchio di macchine "espresso" ("prodotte d'impulso"), che venivano prodotti commercialmente nella sua bottega di Milano.Con le sue numerose innovazioni, l'Ideale ha segnato un passo importante nel primo sviluppo dell'espresso moderno.Dopo la Fiera di Milano, macchine per caffè espresso simili iniziarono ad apparire in tutta Italia e la prima macchina utilitaria di Bezzera si è evoluta negli elaborati aggeggi dorati che sembrano un ornamento per il cappuccio di un dirigibile in un romanzo di Jules Verne.Queste prime macchine potevano produrre fino a 1.000 tazze di caffè all'ora, ma si basavano esclusivamente sul vapore, che aveva lo sfortunato effetto collaterale di conferire al caffè un sapore bruciato o amaro e poteva evocare, nella migliore delle ipotesi, solo due bar di pressione atmosferica – nemmeno abbastanza perché la bevanda risultante sia considerata un espresso secondo gli standard odierni.Quando l'elettricità ha sostituito il gas e l'Art Déco ha sostituito l'estetica cromo e ottone dell'inizio del XX secolo, le macchine sono diventate più piccole ed efficienti, ma nessun innovatore del caffè è riuscito a creare una macchina in grado di erogare con più di 1,5-2 bar di pressione senza bruciare il caffè.Pavoni ha dominato il mercato dell'espresso per più di un decennio.Eppure, nonostante il successo delle sue macchine, l'espresso è rimasto una delizia prevalentemente regionale per i milanesi e dintorni.Poster di Victoria Arduino (immagine: Wikimedia commons)Tra la crescente concorrenza di Pavoni c'era Pier Teresio Arduino.Arduino era un inventore determinato a trovare un metodo per preparare l'espresso che non dipendesse esclusivamente dal vapore.Anche se ha concepito di incorporare pistoni a vite e pompe ad aria nelle macchine, non è mai stato in grado di attuare efficacemente le sue idee.Di diversa natura sono invece i suoi principali contributi alla storia dell'espresso.Arduino era un uomo d'affari e un esperto di marketing, più di Pavoni.Ha costruito una macchina di marketing attorno all'espresso, che includeva la direzione del grafico Leonetto Cappiello per creare il famoso poster dell'espresso che catturava perfettamente la natura dell'espresso e la velocità dell'era moderna.Negli anni '20 Arduino aveva un'officina molto più grande di quella di Pavoni a Milano e, grazie alle sue capacità di produzione e all'esperienza di marketing, era in gran parte responsabile dell'esportazione di macchine fuori Milano e della diffusione dell'espresso nel resto d'Europa.Macchine a leva Gaggia vintage (immagine: Espresso Machine Classics)L'uomo che ha finalmente superato la barriera della produzione di birra a due bar è stato il proprietario di un bar milanese Achille Gaggia.Gaggia ha trasformato l'ornamento del cofano di Jules Verne in un'astronave da banco cromata con l'invenzione della macchina a leva.Nella macchina di Gaggia, inventata dopo la seconda guerra mondiale, la pressione del vapore nella caldaia forza l'acqua in un cilindro dove viene ulteriormente pressurizzata da una leva a pistone a molla azionata dal barista.Questo non solo ha ovviato alla necessità di enormi caldaie, ma ha anche aumentato drasticamente la pressione dell'acqua da 1,5-2 bar a 8-10 bar.Le macchine a leva hanno anche standardizzato la dimensione dell'espresso.Il cilindro sui gruppi a leva poteva contenere solo un grammo d'acqua, limitando il volume che poteva essere utilizzato per preparare un espresso.Con le macchine a leva è arrivato anche un nuovo gergo: i baristi che azionano le leve a molla di Gaggia hanno coniato il termine “tirare un colpo” di espresso.Ma forse la cosa più importante, con l'invenzione della macchina a leva ad alta pressione è arrivata la scoperta della crema, la schiuma che galleggia sul liquido del caffè che è la caratteristica distintiva di un espresso di qualità.Un aneddoto storico afferma che i primi consumatori dubitano di questa "feccia" che galleggiava sul loro caffè fino a quando Gaggia iniziò a chiamarlo "caffe creme", suggerendo che il caffè era di tale qualità da produrre la propria crema.Con alta pressione e crema dorata, la macchina a leva di Gaggia segna la nascita dell'espresso contemporaneo.La macchina per caffè espresso Faema E61Ma questa non è poi la fine dell'evoluzione della Macchina, non distante.La successiva rivoluzione nella macchina per caffè espresso avvenne, proprio nei rivoluzionari anni '60, quando la macchina a pistoni di Gaggia fu superata dalla Faema E61.Inventato da Ernesto Valente nel 1961, l'E61 ha introdotto molte più innovazioni e primati dell'espresso.Invece di fare affidamento sulla forza manuale del barista, ha utilizzato una pompa motorizzata per fornire le nove bar di pressione atmosferiche necessarie per la preparazione dell'espresso.La pompa preleva l'acqua del rubinetto direttamente da una linea idraulica, inviandola attraverso un tubo di rame a spirale all'interno di una caldaia prima di essere spruzzata attraverso il caffè macinato.Uno scambiatore di calore mantiene l'acqua a una temperatura di infusione ideale.Con le sue innovazioni tecniche, dimensioni ridotte, versatilità e design snello in acciaio inox, l'E61 è stato un successo immediato ed è giustamente inserito nel pantheon delle macchine da caffè più influenti della storia.Ci sono sicuramente alcuni altri passaggi lungo il percorso, ma questi sviluppi tracciano la più ampia storia commerciale dell'espresso.In più di un secolo, la macchina per caffè espresso è stata drasticamente migliorata, con componenti elettrici, misurazioni computerizzate e pneumatica portatile.Ma come per i migliori oggetti di design, scienza e tecnologia non bastano.C'è anche un'arte nell'espresso.Il talento del barista è importante quanto la qualità dei chicchi e l'efficienza della macchina.Si dice infatti che un buon espresso dipenda dalle quattro M: Macchina, la macchina del caffè espresso;La macinazione, la corretta macinazione di un chicco –una macinatura uniforme tra fine e polverulento– che viene idealmente eseguita nei momenti in cui si prepara la bevanda;Miscela, la miscela di caffè e la tostatura, e Mano è la mano esperta del barista, perché anche con i chicchi più pregiati e le attrezzature più avanzate, lo scatto dipende dal tocco e dallo stile del barista.Se combinate correttamente, queste quattro M danno una bevanda che è allo stesso tempo audace ed elegante, con una crema leggera e dolce che galleggia sul caffè.Una bevanda complessa con una storia complessa.Jimmy Stamp è uno scrittore/ricercatore e architetto in via di guarigione che scrive per Smithsonian.com come scrittore collaboratore per il design.© 2022 Smithsonian Magazine Informativa sulla privacy Informativa sui cookie Condizioni d'uso Avviso pubblicitario Gestisci i miei dati Impostazioni dei cookie