N one, a pochi chilometri da Torino, è la patria del cioccolato di qualità. Qui ha sede l’azienda Domori, creata da Gianluca Franzoni nel 1993 e ora parte del Polo del Gusto presieduto da Riccardo Illy. Negli ultimi quattro anni sotto la conduzione dell’amministratore delegato Andrea Macchione ha compiuto passi da gigante aumentando a vista d’occhio il fatturato, superando il difficile momento del lockdown e portando a compimento l’acquisizione di un’azienda del settore all’estero, l’inglese Prestat, fornitrice ufficiale della Regina.

La visita dello stabilimento piemontese permette di capire da dove nasca l’eccezionale qualità del prodotto. Seguendo l’idea originale del suo fondatore, Domori si è battuta per impedire l’estinzione e per sostenere la coltivazione in Venezuela e in Ecuador delle migliori varietà di cacao extra-fine di qualità criollo, che rappresenta una percentuale piccolissima della produzione mondiale. I metodi di coltivazione, raccolta, lavorazione post-raccolta e la filiera intera è accuratamente presidiata: il cacao arriva in Italia nel porto di Genova via nave e con un’accurata pianificazione logistica raggiunge None per lo stoccaggio.

La lavorazione inizia con la separazione delle impurità dalle fave di cacao che vengono poi riscaldate e decorticate rimuovendo la sottile pellicola che le avvolge. La fase più originale della lavorazione che avviene in stabilimento riguarda la micronizzazione della granella di cacao, lo scioglimento della parte grassa e il suo amalgama con la parte fibrosa. L’operazione viene effettuata a una temperatura intorno ai 40 gradi da speciali macchine progettate per questo fine che sono specie di piccoli mulini a sfere. La granella di cacao immessa nel mulino subisce una lavorazione a basso impatto sulla materia prima, diversa dai normali procedimenti industriali usati per lo stesso scopo e per un tempo molto più breve che si può stimare in 8 ore anziché 72 ore. Il risultato di questo processo originale oltre a un notevole risparmio di energia è la conservazione di una maggior quantità di aromi e quindi una qualità superiore con minore acidità. La massa di cacao liquida così prodotta ha inoltre una trama molto più fine, intorno ai 10 micron rispetto ai 20 micron delle lavorazioni tradizionali: ciò rende il prodotto finito più setoso e cremoso al palato.

Diverse fasi di lavorazione del cacao 1/4 2/4 3/4 4/4 Previous Next

Diverse fasi di lavorazione del cacao

Oltre a ciò nelle lavorazioni tradizionali è necessaria una fase di concaggio, in cui si mescola a lungo il cioccolato prima di metterlo nello stampo per eliminare l’acidità in eccesso. Domori non utilizza il concaggio perché non ce n’è bisogno: questo metodo più rispettoso delle qualità naturali della materia prima rende inutile anche l’aggiunta di burro di cacao, lecitina di soia e vaniglia, perché gli aromi sono conservati dal tipo di lavorazione applicata. Si arriva al cioccolato aggiungendo zucchero in diverse percentuali alla massa di cacao liquida. Tradizionalmente si usano percentuali 50-50 o 30-70 e zucchero di canna grezzo: anche in questo caso Domori si differenzia con percentuali invertite, 70% di massa di cacao e 30% di zucchero o addirittura 100% di cacao, che risulta naturalmente più amaro e talvolta per questo stupisce i consumatori. Viene aggiunto zucchero di canna sbiancato perché il sentore di caramello dello zucchero grezzo potrebbe interferire con il cacao e mascherarne la qualità. Da ultimo il cioccolato liquido viene temperato e poi colato in tavolette o altri stampi che finiscono in frigorifero a pochi gradi di temperatura per solidificare prima di essere confezionati e imballati da una linea di macchine adatte. E’ infine nuovamente il turno della logistica: l’affascinante storia del cioccolato Domori lascia la fabbrica e si avvia agli scaffali della distribuzione e al consumatore finale.

Domori Via Pinerolo, 72 - 10060 None (To) Tel. 011 98.63.465 www.domori.com

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